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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

1993年第14卷03期返回列表

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目錄：

目錄文章

豬肝方便油茶的加工制作

內(nèi)容: 油茶是我國(guó)傳統(tǒng)的方便食品之一，它有上千年的歷史，通過(guò)對(duì)其配方、加工工藝等進(jìn)行改進(jìn)，既保留其傳統(tǒng)風(fēng)味，符合人們的飲食習(xí)慣，又在色、香、味、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值方面有所改進(jìn)。1材料與方法1．1材料：①面粉：是市場(chǎng)上購(gòu)買(mǎi)的標(biāo)準(zhǔn)粉。②花生和芝麻：是市場(chǎng)上購(gòu)置，飽滿(mǎn)、顆粒大、新鮮無(wú)霉變。③豬肝：市場(chǎng)上購(gòu)買(mǎi)的新鮮（當(dāng)天屠宰的）經(jīng)食品防疫部門(mén)檢疫的合格豬肝。④植物油：市面上購(gòu)買(mǎi)的新鮮無(wú)異味的菜籽油。⑤調(diào)味品：由味精。碘鹽、茴香、姜粉、花椒粉、新鮮蔥配制而成。1．2加工設(shè)備：有烘干箱、蒸籠、電爐子、鍋、粉碎機(jī)。過(guò)濾篩。1．3方法1．

閱讀量: 185 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
蛋卷的基本理論與配方工藝

內(nèi)容: 蛋卷是傳統(tǒng)的優(yōu)質(zhì)高檔食品，以松脆或酥松、香甜可口，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高而受到廣大消費(fèi)者喜愛(ài)。傳統(tǒng)的蛋卷是以發(fā)酵法調(diào)制漿料，用兩塊鐵板夾起來(lái)在煤爐上焙烤制成，此法早已淘汰。目前市面上的蛋卷按生產(chǎn)設(shè)備劃分為兩類(lèi)。1是機(jī)制蛋卷：采用自動(dòng)蛋卷機(jī)生產(chǎn)，產(chǎn)品大都松脆，外觀(guān)整齊，蛋卷孔眼細(xì)密，含油量少。主要花色品種有忌廉灌芯蛋卷和外層涂布朱古力味、果味的雙色蛋卷。2是手制蛋卷：用手工煎蛋卷機(jī)生產(chǎn)，產(chǎn)品酥松、香甜可口，表面孔眼較大，邊緣不規(guī)則，產(chǎn)品含油量大，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。從經(jīng)濟(jì)效益考慮，機(jī)制蛋卷單機(jī)產(chǎn)量大，效率高，投資大，多為大中型

閱讀量: 241 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
淺談涼粉的生產(chǎn)工藝

內(nèi)容: 涼粉草又名仙人草，是生產(chǎn)涼粉的主要原料，為一年生草本，其性味甘，清熱消暑，利濕涼血。涼粉是人們夏天喜歡的消暑解渴的好食物。以前，把涼粉制成鐵罐裝的罐頭，運(yùn)輸不便，貯存期短，開(kāi)啟困難。本工藝試圖將涼粉草加工成粉，以減少運(yùn)輸成本，延長(zhǎng)貯存期，采用軟包裝，即沖即食，很是方便。1生產(chǎn)工藝1．11藝流程涼粉草＋Na2CO3＋水→蒸煮10h→濃液（約1°Be）→二次煮草→濃液（約0．9°Be）→分砂→真空濃縮→噴霧干燥→涼粉粉→拌粉→開(kāi)漿→成品1．2蒸煮工藝煮草時(shí)，加堿應(yīng)適量，一般為0．08～0．10kg堿／／kg草

閱讀量: 213 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
不同烹調(diào)方法對(duì)骨湯中鈣含量的影響

內(nèi)容: 為尋找適合大眾需要的膳食鈣源，用原子吸收光譜儀分析了不同烹調(diào)方法烹制的骨湯中鈣含量，并探討烹調(diào)時(shí)間對(duì)骨湯中鈣含量的影響。結(jié)果顯示，常用的烹調(diào)方法（包括家用壓力鍋和瓦堡）熬出的豬骨湯中鈣含量極低，平均10～1．2mg／100ml，作為人體的鈣營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充意義不大。但加入食醋后，骨湯中鈣含量明顯增加（P＜0．01），鈣濃度達(dá)1780±11．6mg／100ml，且隨著烹調(diào)時(shí)間的延長(zhǎng)。湯中鈣含量也顯著增加（P＜0．01），可作為一種豐富的膳食鈣源。

閱讀量: 238 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
快餐企業(yè)建立的可行性研究與項(xiàng)目評(píng)估

內(nèi)容: 1可行性研究可行性研究是對(duì)一個(gè)快餐企業(yè)建設(shè)目的經(jīng)濟(jì)效果與價(jià)值的研究，對(duì)“快餐企業(yè)總體規(guī)劃的因素確定”是進(jìn)行可行性研究與編制可行性研究報(bào)告的第一手資料。可行性研究的準(zhǔn)確性、詳細(xì)性、深人性對(duì)企業(yè)建設(shè)及投資效果的好壞起著決定性的作用。1．l可行性研究的內(nèi)容1．1．1市場(chǎng)需求市場(chǎng)需要什么快餐產(chǎn)品？國(guó)內(nèi)市場(chǎng)與國(guó)際市場(chǎng)需求的同質(zhì)性、差異性如何？這些產(chǎn)品的特性、規(guī)格、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)如何？這些需求是暫時(shí)性因素所致，還是方向性因素所致？近期的需要量和遠(yuǎn)期需求的預(yù)測(cè)。這種（這類(lèi)）產(chǎn)品的發(fā)展，演變、消亡的可能性與時(shí)間周期預(yù)測(cè)等。1．

閱讀量: 317 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
脫水苦瓜護(hù)色研究

內(nèi)容: 對(duì)苦瓜常壓干燥過(guò)程的護(hù)綠措施研究，探討各種護(hù)綠劑的效果，并初步研究了苦瓜燙漂和干燥條件與褐變的關(guān)系。結(jié)果表明：0、5cm厚的新鮮苦瓜片，用40μg／LCu（Ac）2＋74μg／LEDTA鈉鹽＋800mg／LMgCO3＋3g／LCaCl2護(hù)綠劑，85℃燙漂3min，迅速清水冷卻后，在3％Na2SO3＋0．3％HCL溶液中冷浸10～20min，然后在85°C下鼓風(fēng)干燥5～6h，成品密封于真空袋中，在常溫下可保存2個(gè)月以上不褪色，不褐變。

閱讀量: 218 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
白果貯前漂白處理的保鮮效應(yīng)及生理機(jī)制研究

內(nèi)容: 以海洋皇馬鈴型白果（GinkgobilobaL．）為對(duì)象，研究了石灰浸泡法、陽(yáng)光曝曬法、熱風(fēng)干燥法、SO2熏蒸法、漂白粉液漂洗法等對(duì)貯藏效果及貯藏生理的影響；對(duì)貯藏期間白果細(xì)胞膜透性、α-淀粉酶活性、β-淀粉酶活性、浮水率、硬化率、霉變率、失重率等進(jìn)行了測(cè)定;結(jié)果表明：SO2熏蒸法最為合適。

閱讀量: 213 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
紫外分光同時(shí)測(cè)定四種食用合成色素

內(nèi)容: 采用紫外分光光度法多波長(zhǎng)同時(shí)對(duì)四種食用合成色素進(jìn)行定性、定量測(cè)定。確定了各色素在該測(cè)試系統(tǒng)中的最佳波長(zhǎng)，測(cè)定了各色素在不同波長(zhǎng)的百分比濃度吸光系數(shù)，方法變異系數(shù)為：3．09％～6．62％，回收率為：96．4％～104．2％。

閱讀量: 200 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
佛手中V_A的薄層──熒光分光光度測(cè)定研究

內(nèi)容: 采用薄層─熒光分光光度法對(duì)佛手中VA進(jìn)行研究。實(shí)驗(yàn)條件：乙醚作為提取劑，硅膠G作為吸附劑，用環(huán)己烷：石油醚：乙醚（7：3：1）展開(kāi)，254nm紫外檢出，然后用正丁醇萃取，于激發(fā)波長(zhǎng)340nm、發(fā)射波長(zhǎng)480nm處測(cè)定其熒光強(qiáng)度。實(shí)驗(yàn)對(duì)該法的精密度準(zhǔn)確性進(jìn)行了研究，變異系數(shù)7．36，VA線(xiàn)性范圍（0．25～1．25μg），標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)回歸方程為Y＝0．9524＋60．46X，相關(guān)系數(shù)r=0．9951，結(jié)果較滿(mǎn)意。

閱讀量: 199 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
低聚果糖HPLC的快速測(cè)定

內(nèi)容: 低聚果糖被稱(chēng)為雙歧桿菌的增殖因子，日益受到人們的青睞，本法采用高效液相色譜法快速測(cè)定AD鈣奶中的低聚果糖含量。此法在國(guó)內(nèi)未見(jiàn)報(bào)道。

閱讀量: 208 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07

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