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領學術科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2016年第37卷01期返回列表

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文摘專欄

內容: 致癌物和致突變原之間存在著高度的相關性,致癌物的致癌強度和致突變強度之間也成正相關。整個生物界的遺傳物質主要蘊藏在細胞核內構成染色體的脫氧核糖核酸(DNA)中。生物體 DNA分子通常是相當穩(wěn)定的,但在物理、化學等因素的影響下可使

閱讀量: 187 發(fā)表時間: 2017-06-07
糖果水分和水分活度

內容: 影響糖果貨架壽命有多方面因素,其中水分則是支配糖果品質變化的基本因素。長期以來糖果工業(yè)把成品含水量作為質量控制的重要指標之一。但是,各種糖果的水分應控制在什么范圍?如何以及為什么控制在一定范圍?并非十分清楚。食品科學工作者至今仍在探索和揭示水分在各種糖果中的狀態(tài)、作用和影響。

閱讀量: 192 發(fā)表時間: 2017-06-07
用十六烷醇和氟化鈉處理的土豆在貯藏中的生化變化

內容: 在缺少冷藏的條件下,土豆貯藏中突出的問題是腐爛、皺縮和不良的生化變化,這些都是由于高溫加快了水分蒸發(fā)和加強了呼吸所造成的。在植物葉片上使用的抗蒸騰劑十六烷醇和呼吸抑制劑氟化鈉可作借鑒,但目前缺少這兩種藥物在土豆貯藏中應用的資料。

閱讀量: 212 發(fā)表時間: 2017-06-07
溫度對產香乳酸菌產氣活力的影響

內容: 干酪二次低溫熱處理時采用的細菌發(fā)酵劑包括聯(lián)乙酸乳酸鏈球菌(Str.diacetilctis)和噬檸檬酸明串珠菌(Leuc．citrovorumn)種屬的產香菌。它們在生命活動中產生碳酸氣,并使制品中產生氣孔。作者進行研究的結果指出,上述微生物產氣活力取決于培養(yǎng)溫度,但低溫(9~10℃)

閱讀量: 197 發(fā)表時間: 2017-06-07
新型甜味劑-異構化乳糖

內容: 日本日研化學公司最近推出一種以乳糖為原料制成的新型甜味劑--異構化乳糖糖漿。這種糖漿的日本商品名叫“味樂美”(ラエルツヘ)。

閱讀量: 211 發(fā)表時間: 2017-06-07
近代國外飲料的包裝

內容: 1976年以前從統(tǒng)計資料上來看,歐洲、美國和日本等發(fā)達的資本主義國家,瓶裝飲料的數(shù)量還是占據(jù)領先的地位,比罐裝飲料數(shù)量為多,這可能有下列兩個原因,第一是主要在旅館、飯店、食堂、酒巴、以及宴會和家庭飯桌上,瓶裝飲料比較美觀大方,消費者對內容物的色澤一目了然具有直觀的美感,第二是集

閱讀量: 218 發(fā)表時間: 2017-06-07
美國果萄糖漿工業(yè)的發(fā)展

內容: 美國用玉米生產的淀粉約70%用于制糖,產品統(tǒng)稱為淀粉糖,大致可分成葡萄糖、淀粉糖漿和果葡糖漿三大類,每一類又有若干不同的產品。現(xiàn)在各種淀粉糖的年產量已達約500萬噸,1985年將達到約650萬噸,遠遠超過甘蔗糖和甜菜糖。這二種制糖工業(yè)的現(xiàn)在年產量各約為250萬噸。

閱讀量: 207 發(fā)表時間: 2017-06-07
兒童奶粉脂肪酸組成的氣相色譜測定

內容: 為了適應兒童營養(yǎng)的需要,有很多營養(yǎng)強化奶粉相繼上市,奶粉中脂肪酸組成的測定是重要項目之一,目前多將脂肪酸作成甲酯后氣相色譜法測定,我們從現(xiàn)有實驗條件經試驗采用的兩種甲酯化法,比較簡便、實用。現(xiàn)整理如下:

閱讀量: 191 發(fā)表時間: 2017-06-07
改進雞的屠宰工藝杜絕沙門氏菌的污染

內容: 我廠多年來宰雞的工藝流程是:宰殺→浸燙→打毛→清小毛→拉腸→檢查→去頭頸→去內臟→去爪→加工根據(jù)幾年來我廠加工肉用仔雞的檢驗合格率看,79年44．46%,80年53．77%;81年4月三批的產品均不能出口用。據(jù)分析,污染根源主要是剖解過程中腸道溢出物和嗉囊溢出物所致。因此,我們在原基礎上將工藝改進為:屠宰→吸糞→浸燙→去毛→剝食道→去頭頸→去內臟→沖洗→去爪→加工

閱讀量: 203 發(fā)表時間: 2017-06-07
醬油的味與生產工藝(二)

內容: 在目前的釀造醬油中確實尚未檢出肌苷酸這一類呈味核酸物質,將來理想的釀造方法確立之后,必然會產生這些成分的,目前只好采用添加的方法,使其與醬油中所含谷氨酸發(fā)揮相乘作用。醬油在制曲過程中本來產生了核酸,但在制醪發(fā)酵過程中為

閱讀量: 193 發(fā)表時間: 2017-06-07

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