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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2023年第44卷01期返回列表

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文摘專欄

內(nèi)容: 致癌物和致突變?cè)g存在著高度的相關(guān)性,致癌物的致癌強(qiáng)度和致突變強(qiáng)度之間也成正相關(guān)。整個(gè)生物界的遺傳物質(zhì)主要蘊(yùn)藏在細(xì)胞核內(nèi)構(gòu)成染色體的脫氧核糖核酸(DNA)中。生物體 DNA分子通常是相當(dāng)穩(wěn)定的,但在物理、化學(xué)等因素的影響下可使

閱讀量: 188 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
糖果水分和水分活度

內(nèi)容: 影響糖果貨架壽命有多方面因素,其中水分則是支配糖果品質(zhì)變化的基本因素。長(zhǎng)期以來(lái)糖果工業(yè)把成品含水量作為質(zhì)量控制的重要指標(biāo)之一。但是,各種糖果的水分應(yīng)控制在什么范圍?如何以及為什么控制在一定范圍?并非十分清楚。食品科學(xué)工作者至今仍在探索和揭示水分在各種糖果中的狀態(tài)、作用和影響。

閱讀量: 192 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
用十六烷醇和氟化鈉處理的土豆在貯藏中的生化變化

內(nèi)容: 在缺少冷藏的條件下,土豆貯藏中突出的問題是腐爛、皺縮和不良的生化變化,這些都是由于高溫加快了水分蒸發(fā)和加強(qiáng)了呼吸所造成的。在植物葉片上使用的抗蒸騰劑十六烷醇和呼吸抑制劑氟化鈉可作借鑒,但目前缺少這兩種藥物在土豆貯藏中應(yīng)用的資料。

閱讀量: 213 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
溫度對(duì)產(chǎn)香乳酸菌產(chǎn)氣活力的影響

內(nèi)容: 干酪二次低溫?zé)崽幚頃r(shí)采用的細(xì)菌發(fā)酵劑包括聯(lián)乙酸乳酸鏈球菌(Str.diacetilctis)和噬檸檬酸明串珠菌(Leuc．citrovorumn)種屬的產(chǎn)香菌。它們?cè)谏顒?dòng)中產(chǎn)生碳酸氣,并使制品中產(chǎn)生氣孔。作者進(jìn)行研究的結(jié)果指出,上述微生物產(chǎn)氣活力取決于培養(yǎng)溫度,但低溫(9~10℃)

閱讀量: 198 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
新型甜味劑-異構(gòu)化乳糖

內(nèi)容: 日本日研化學(xué)公司最近推出一種以乳糖為原料制成的新型甜味劑--異構(gòu)化乳糖糖漿。這種糖漿的日本商品名叫“味樂美”(ラエルツヘ)。

閱讀量: 211 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
近代國(guó)外飲料的包裝

內(nèi)容: 1976年以前從統(tǒng)計(jì)資料上來(lái)看,歐洲、美國(guó)和日本等發(fā)達(dá)的資本主義國(guó)家,瓶裝飲料的數(shù)量還是占據(jù)領(lǐng)先的地位,比罐裝飲料數(shù)量為多,這可能有下列兩個(gè)原因,第一是主要在旅館、飯店、食堂、酒巴、以及宴會(huì)和家庭飯桌上,瓶裝飲料比較美觀大方,消費(fèi)者對(duì)內(nèi)容物的色澤一目了然具有直觀的美感,第二是集

閱讀量: 219 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
美國(guó)果萄糖漿工業(yè)的發(fā)展

內(nèi)容: 美國(guó)用玉米生產(chǎn)的淀粉約70%用于制糖,產(chǎn)品統(tǒng)稱為淀粉糖,大致可分成葡萄糖、淀粉糖漿和果葡糖漿三大類,每一類又有若干不同的產(chǎn)品。現(xiàn)在各種淀粉糖的年產(chǎn)量已達(dá)約500萬(wàn)噸,1985年將達(dá)到約650萬(wàn)噸,遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過甘蔗糖和甜菜糖。這二種制糖工業(yè)的現(xiàn)在年產(chǎn)量各約為250萬(wàn)噸。

閱讀量: 208 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
兒童奶粉脂肪酸組成的氣相色譜測(cè)定

內(nèi)容: 為了適應(yīng)兒童營(yíng)養(yǎng)的需要,有很多營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化奶粉相繼上市,奶粉中脂肪酸組成的測(cè)定是重要項(xiàng)目之一,目前多將脂肪酸作成甲酯后氣相色譜法測(cè)定,我們從現(xiàn)有實(shí)驗(yàn)條件經(jīng)試驗(yàn)采用的兩種甲酯化法,比較簡(jiǎn)便、實(shí)用。現(xiàn)整理如下:

閱讀量: 192 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
改進(jìn)雞的屠宰工藝杜絕沙門氏菌的污染

內(nèi)容: 我廠多年來(lái)宰雞的工藝流程是:宰殺→浸燙→打毛→清小毛→拉腸→檢查→去頭頸→去內(nèi)臟→去爪→加工根據(jù)幾年來(lái)我廠加工肉用仔雞的檢驗(yàn)合格率看,79年44．46%,80年53．77%;81年4月三批的產(chǎn)品均不能出口用。據(jù)分析,污染根源主要是剖解過程中腸道溢出物和嗉囊溢出物所致。因此,我們?cè)谠A(chǔ)上將工藝改進(jìn)為:屠宰→吸糞→浸燙→去毛→剝食道→去頭頸→去內(nèi)臟→沖洗→去爪→加工

閱讀量: 203 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
醬油的味與生產(chǎn)工藝(二)

內(nèi)容: 在目前的釀造醬油中確實(shí)尚未檢出肌苷酸這一類呈味核酸物質(zhì),將來(lái)理想的釀造方法確立之后,必然會(huì)產(chǎn)生這些成分的,目前只好采用添加的方法,使其與醬油中所含谷氨酸發(fā)揮相乘作用。醬油在制曲過程中本來(lái)產(chǎn)生了核酸,但在制醪發(fā)酵過程中為

閱讀量: 194 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07

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