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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2020年第41卷20期返回列表

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不同成熟時(shí)間切達(dá)奶酪中揮發(fā)性香氣成分及其電子鼻判別分析

內(nèi)容: 采用溶劑輔助風(fēng)味蒸發(fā)法和固相微萃取法，結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用與電子鼻判別技術(shù)，對(duì)3 種不同成熟時(shí)間的切達(dá)奶酪中揮發(fā)性風(fēng)味成分進(jìn)行鑒定及判別分析。結(jié)果表明：3 種不同成熟時(shí)間的切達(dá)奶酪樣品中共檢測(cè)出78 種化合物，脂肪酸類13 種、酯類9 種、內(nèi)酯類8 種、酮類9 種、醇類5 種、醛類12 種、芳香及雜環(huán)類19 種、含硫化合物3 種。對(duì)3 種奶酪風(fēng)味組分主成分分析結(jié)果表明，淡味切達(dá)奶酪中主要揮發(fā)性化合物是脂肪酸類、甲基酮及雜環(huán)類；中味切達(dá)奶酪中主要揮發(fā)性物質(zhì)有脂肪酸類、甲基酮及內(nèi)酯類；濃味切達(dá)奶酪主要揮發(fā)性

閱讀量: 139 發(fā)表時(shí)間: 2020-10-30
澤瀉不同部位藥食功能成分分析比較

內(nèi)容: 目的：以澤瀉不同部位（食用期澤瀉花苔、澤瀉葉、澤瀉莖和藥用澤瀉塊莖）作為研究對(duì)象，檢測(cè)其藥食功能成分包括總蛋白、總脂肪、氨基酸、總多糖、總黃酮、總多酚及5 種澤瀉特有萜類成分（環(huán)氧澤瀉烯、澤瀉烯醇、澤瀉醇B、23-乙酰澤瀉醇B和11-去氧澤瀉醇B）的含量并進(jìn)行比較，為澤瀉不同部位在功能保健及食品應(yīng)用方面提供一定依據(jù)。方法：采用國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)方法測(cè)定總氨基酸、總蛋白、總脂肪、總多酚的含量；采用硫酸-苯酚法和NaNO2-NaOH-Al(NO3)3紫外分光光度計(jì)法分別測(cè)定總多糖和總黃酮含量，采用超高效液相法測(cè)定環(huán)氧澤

閱讀量: 163 發(fā)表時(shí)間: 2020-10-30
3 種烹調(diào)方式下馬鈴薯風(fēng)味化合物組分構(gòu)成的品種間差異比較

內(nèi)容: 采用固相微萃取與氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法，對(duì)合作88、滇薯23、滇薯1412-T100、滇薯108、滇薯1217和青薯9號(hào)6 個(gè)馬鈴薯品種在沸水蒸煮、空氣炸制、傳統(tǒng)炭烤3 種烹飪方式下的馬鈴薯塊莖風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)，考察烹飪方式和品種因素對(duì)風(fēng)味化合物構(gòu)成的綜合影響。結(jié)果表明：3 種烹飪方式下共檢測(cè)到化合物58 種，由脂類降解產(chǎn)生的醛類化合物在沸水蒸煮烹飪方式下含量最高，美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的吡嗪類化合物在傳統(tǒng)炭烤烹飪方式下含量最高，空氣炸制方法下兩類物質(zhì)含量介于兩者之間。品種效應(yīng)方面，共檢出13 種化合物在品種間差異

閱讀量: 156 發(fā)表時(shí)間: 2020-10-30
菌種對(duì)發(fā)酵紅茶水溶液香氣品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為探究乳酸菌發(fā)酵、酵母菌發(fā)酵及醋酸菌發(fā)酵對(duì)茶葉水溶液風(fēng)味的影響，通過感官評(píng)價(jià)和頂空固相微萃取結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法，分析3 種發(fā)酵紅茶水溶液的揮發(fā)性成分。結(jié)果表明：酵母菌、醋酸菌、乳酸菌使紅茶水溶液的果香顯著增加，而花香、甜香和青草香降低；此外，酵母菌、乳酸菌還顯著降低紅茶水溶液烘烤香，而醋酸菌顯著增加紅茶水溶液烘烤香。酵母菌發(fā)酵紅茶水溶液鑒定出46 種揮發(fā)性成分，與原紅茶水溶液相比，增加了醇類物質(zhì)（1 605.93 μg/L）、酯類物質(zhì)（7 715.82 μg/L）和酸類物質(zhì)（596.15 μg/L）

閱讀量: 154 發(fā)表時(shí)間: 2020-10-30
基于GC-MS結(jié)合化學(xué)計(jì)量學(xué)方法鑒別3 種江西名茶

內(nèi)容: 采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜方法提取鑒定狗牯腦、廬山云霧茶與婺源綠茶的揮發(fā)性成分，并結(jié)合化學(xué)計(jì)量學(xué)方法對(duì)3 種茶葉進(jìn)行品質(zhì)鑒別。結(jié)果表明：主成分分析可對(duì)狗牯腦、廬山云霧茶與婺源綠茶進(jìn)行有效區(qū)分；聚類分析與主成分分析的結(jié)果一致，且能客觀反映出揮發(fā)性成分在樣品中的含量差異；偏最小二乘-判別分析確定3 種茶葉中的20 種特征揮發(fā)性成分，分別為庚烷、2-正戊基呋喃、3-蒈烯、異胡薄荷醇、α-松油醇、馬鞭草烯酮、芳樟醇、壬醛、β-環(huán)檸檬醛、二氫獼猴桃內(nèi)酯、香葉醇、鳳梨醛、丁酸葉醇酯、雪松烯、β-石竹烯、β-紫

閱讀量: 151 發(fā)表時(shí)間: 2020-10-30
產(chǎn)琥珀酸菌LW-2的篩選、鑒定及發(fā)酵條件優(yōu)化

內(nèi)容: 以牛瘤胃內(nèi)容物為菌源，利用富馬酸鈉為碳源篩選到1 株高產(chǎn)琥珀酸菌LW-2。經(jīng)形態(tài)學(xué)、生理生化鑒定和16S rDNA序列系統(tǒng)發(fā)育樹分析，確定菌株LW-2為弗格森埃希菌（Escherichia fergusonii）；以葡萄糖和木糖為碳源，對(duì)該菌株的發(fā)酵工藝條件進(jìn)行優(yōu)化，利用葡萄糖產(chǎn)琥珀酸的最佳條件為發(fā)酵時(shí)間24 h、發(fā)酵溫度40 ℃、接種量2.5%、pH值調(diào)節(jié)劑MgCO3（用量30 g/L），在該條件下所得琥珀酸產(chǎn)量為6.36 g/L，比優(yōu)化前提高了41.96%，琥珀酸產(chǎn)率為21.2%；利用木糖產(chǎn)琥珀酸的最

閱讀量: 137 發(fā)表時(shí)間: 2020-10-30
基于高通量測(cè)序技術(shù)對(duì)茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香白酒主釀區(qū)域酵母菌群結(jié)構(gòu)多樣性的解析

內(nèi)容: 對(duì)茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香白酒釀造的7 個(gè)不同主釀區(qū)域的釀造環(huán)境及生產(chǎn)用大曲的酵母菌群多樣性結(jié)構(gòu)運(yùn)用高通量測(cè)序技術(shù)進(jìn)行解析，共檢出53 種酵母屬，大曲中共檢出33 個(gè)屬，環(huán)境中共檢出52 種屬。大曲中的優(yōu)勢(shì)酵母屬為Saccharomycopsis和Wickerhamomyces，環(huán)境中的優(yōu)勢(shì)酵母屬為Wickerhamomyces、Saccharomycopsis、Debaryomyces和Cryptococcus。環(huán)境和大曲之間的酵母屬群落結(jié)構(gòu)差異性顯著，環(huán)境中的酵母群落結(jié)構(gòu)豐富度高于大曲。環(huán)境是醬香白酒釀造過程生產(chǎn)大

閱讀量: 149 發(fā)表時(shí)間: 2020-10-30
醬油釀造用耐鹽產(chǎn)乙醇風(fēng)味酵母的選育及其應(yīng)用

內(nèi)容: 為得到1 株適用于醬油釀造的高耐鹽產(chǎn)乙醇風(fēng)味酵母，對(duì)前期從醬醪中篩選的魯氏接合酵母（Zygosaccharomyces rouxii）L6進(jìn)行紫外誘變，2,3,5-氯化苯基四氮唑（2,3,5-triphenyltetrazolium chloride，TTC）平板篩選得到發(fā)酵能力強(qiáng)的突變株L6-1。質(zhì)量分?jǐn)?shù)10% NaCl的豆芽汁培養(yǎng)基發(fā)酵，乙醇積累達(dá)到體積分?jǐn)?shù)2.71%，比出發(fā)菌株L6提高54.86%。16% NaCl的高鹽稀態(tài)醬醪中添加突變株L6-1發(fā)酵90 d，乙醇積累量在醬醪發(fā)酵第45天達(dá)到最高，

閱讀量: 155 發(fā)表時(shí)間: 2020-10-30
戊糖乳桿菌LS1細(xì)菌素的分離純化及性質(zhì)鑒定

內(nèi)容: 由酸菜水分離出的菌株LS1經(jīng)16S rRNA鑒定為戊糖乳桿菌（Lactobacillus pentosus）。其細(xì)菌素首先通過硫酸銨沉淀取上清液經(jīng)Sephadex G-10柱色譜脫鹽并純化，然后SP Sepharose Fast Flow中度純化，最后Superdex 30 Increase精細(xì)純化。純化后比活力為1 238.1 AU/mg，是原始細(xì)菌素活性的110.5 倍。根據(jù)液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜儀測(cè)定細(xì)菌素分子質(zhì)量為1 123.8 Da，氨基酸序列為ACDFCFCGMK。戊糖乳桿菌素Pentocin L

閱讀量: 179 發(fā)表時(shí)間: 2020-10-30
鹽漬辣椒細(xì)菌多樣性分析

內(nèi)容: 以鹽漬線椒和鹽漬米椒為研究對(duì)象，采用454焦磷酸測(cè)序技術(shù)，探究鹽漬辣椒細(xì)菌的群落組成及相對(duì)豐度，為鹽漬辣椒優(yōu)勢(shì)優(yōu)良菌種的篩選及發(fā)酵辣椒菌種資源庫(kù)的建立提供理論支持。結(jié)果表明，鹽漬線椒已知分類的細(xì)菌可歸屬到8 個(gè)門、15 個(gè)綱、26 個(gè)目、31 個(gè)科、94 個(gè)屬、101 個(gè)種。鹽漬米椒已知分類的細(xì)菌可歸屬到6 個(gè)門、15 個(gè)綱、29 個(gè)目、44 個(gè)科、58 個(gè)屬、42 個(gè)種。鹽漬線椒主要的細(xì)菌門有藍(lán)藻細(xì)菌（Cyanobacteria，77.01%）、變形菌門（Proteobacteria，14.78%）和厚

閱讀量: 158 發(fā)表時(shí)間: 2020-10-30

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