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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2020年第41卷20期返回列表

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不同干燥條件下福白菊菊花茶風(fēng)味品質(zhì)的比較分析

內(nèi)容: 研究干燥工藝對(duì)福白菊菊花茶風(fēng)味品質(zhì)的影響。本實(shí)驗(yàn)采用氣相色譜-質(zhì)譜（gas chromatography-mass spectrometer，GC-MS）聯(lián)用技術(shù)結(jié)合電子鼻對(duì)熱風(fēng)干燥、真空干燥和自然干燥的菊花茶進(jìn)行風(fēng)味成分解析，同時(shí)對(duì)比了3 種菊花茶的色澤、活性成分含量、抗氧化能力及感官等指標(biāo)，為福白菊的精深加工提供參考。研究表明，3 種加工工藝菊花茶中共有67 種揮發(fā)性成分，真空干燥菊花茶中揮發(fā)性成分含量最高，自然干燥菊花茶揮發(fā)性成分的種類最多。電子鼻和GC-MS主成分分析結(jié)果顯示3 種菊花茶氣味和揮發(fā)

閱讀量: 191 發(fā)表時(shí)間: 2020-10-30
芽孢桿菌對(duì)發(fā)酵大豆產(chǎn)生氨基酸和揮發(fā)性香氣成分的影響

內(nèi)容: 采用氨基酸自動(dòng)分析儀、氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀對(duì)9 份芽孢桿菌發(fā)酵大豆樣品中的游離氨基酸和揮發(fā)性風(fēng)味成分進(jìn)行測(cè)定，并通過SPSS軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)一步進(jìn)行因子分析。結(jié)果表明：9 株芽孢桿菌對(duì)大豆發(fā)酵過程游離氨基酸與風(fēng)味物質(zhì)的形成均發(fā)揮著重要的作用。不同發(fā)酵樣品氨基酸含量、產(chǎn)香氣能力差異較大。通過因子分析，認(rèn)為酯、醇和醛3 類物質(zhì)為芽孢桿菌發(fā)酵大豆樣品中主要香氣成分，可為提高發(fā)酵豆制品風(fēng)味品質(zhì)提供參考。

閱讀量: 179 發(fā)表時(shí)間: 2020-10-30
黑龍江地區(qū)水稻糙米中γ-谷維素含量和阿魏酸酯組成

內(nèi)容: 基于高效液相色譜檢測(cè)方法，分析黑龍江省5 個(gè)不同地區(qū)（方正、響水、查哈陽、五常、建三江）之間糙米中γ-谷維素總含量的差異，并且通過相關(guān)性分析得出稻米中阿魏酸酯單體間的變化關(guān)系，結(jié)果表明γ-谷維素總含量范圍為10.88～33.53 mg/100 g，其中環(huán)木菠蘿烯醇阿魏酸酯、24-亞甲基環(huán)木菠蘿烯醇阿魏酸酯的含量最高，其次為菜油甾醇阿魏酸酯和β-谷甾醇阿魏酸酯，此外還發(fā)現(xiàn)不同成熟階段的籽粒中γ-谷維素含量也有差別。在天然條件下γ-谷維素總含量發(fā)生顯著變化，五常地區(qū)糙米中γ-谷維素平均含量最高，為（21.48

閱讀量: 167 發(fā)表時(shí)間: 2020-10-30
多種甜味劑的電子舌味覺評(píng)價(jià)

內(nèi)容: 為客觀評(píng)價(jià)甜味劑的甜度和甜味特征，以感官評(píng)價(jià)為依據(jù)，考察電子舌評(píng)價(jià)蔗糖、甜菊糖、甘草甜素、羅漢果提取物、新橙皮苷二氫查爾酮（neohesperidin dihydrochalcone，NHDC）、柚苷二氫查爾酮（naringin dihydrochalcone，NDHC）、甜蜜素、三氯蔗糖、糖精鈉和安賽蜜10 種甜味劑的可行性。結(jié)果表明，電子舌的甜味傳感器GL1能有效檢測(cè)其中的蔗糖、NHDC、NDHC、糖精鈉、安賽蜜和甜蜜素6 種甜味劑的甜味信息，其中甜蜜素的甜味響應(yīng)為負(fù)值。基于電子舌檢測(cè)值采用主成分分析

閱讀量: 174 發(fā)表時(shí)間: 2020-10-30
不同產(chǎn)地油茶籽油主要特征組分分析

內(nèi)容: 為比較不同產(chǎn)地油茶籽油的差異性，通過系統(tǒng)聚類分析（systematic cluster analysis，SCA）和主成分分析（principal component analysis，PCA）對(duì)8 種不同產(chǎn)地油茶籽含油率、脂肪酸組成、甾醇、角鯊烯和生育酚等特征組分進(jìn)行分析。結(jié)果表明，油茶籽含油率在41.38%～54.71%之間。共檢出12 種脂肪酸、角鯊烯、8 種甾醇和生育酚。江西九江油茶籽飽和脂肪酸含量最高（133.79 mg/g），湖北隨州油茶籽的不飽和脂肪酸含量最高（659.40 mg/g）；浙江

閱讀量: 161 發(fā)表時(shí)間: 2020-10-30
北京豆汁感官特性分析

內(nèi)容: 為對(duì)豆汁的滋味和風(fēng)味特征進(jìn)行量化分析，以從北京市場(chǎng)采集的10 種豆汁作為代表，對(duì)豆汁的主體風(fēng)味特征、滋味特征、游離氨基酸組分、氨基酸組分和揮發(fā)性有機(jī)物組分進(jìn)行分析。豆汁產(chǎn)品均具有各自的主體風(fēng)味特征和滋味特征，且部分樣品之間具有較高的相似度；加熱會(huì)導(dǎo)致總氨基酸含量下降，但會(huì)促使游離氨基酸含量和呈愉悅滋味游離氨基酸含量的上升，生豆汁中呈愉悅滋味氨基酸總含量高于熟豆汁；豆汁中共檢出223 種揮發(fā)性有機(jī)物，醇類和酮類成分含量較高。

閱讀量: 229 發(fā)表時(shí)間: 2020-10-30
基于SPME-GC-MS探討鹽漬處理對(duì)苦水玫瑰純露揮發(fā)性成分構(gòu)成的影響

內(nèi)容: 研究不同鹽漬條件下苦水玫瑰純露的揮發(fā)性成分差異，揭示鹽漬處理對(duì)玫瑰純露揮發(fā)性成分構(gòu)成的影響。以苦水玫瑰為材料，采用自主研發(fā)裝置制備純露，并用固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)對(duì)其揮發(fā)性成分進(jìn)行分析。研究表明：未經(jīng)NaCl鹽漬的苦水玫瑰鮮花和經(jīng)NaCl鹽漬的苦水玫瑰制備得到的純露，共鑒定出86 種化合物，鮮花純露中鑒定出57 種化合物，主要以香茅醇和芳樟醇為主，鹽漬純露中鑒定出61 種化合物，主要為香茅醇、芳樟醇和松油醇。與鮮花純露相比，鹽漬純露中芳樟醇和松油醇相對(duì)含量顯著增加（P＜0.05），香茅醇相對(duì)含

閱讀量: 139 發(fā)表時(shí)間: 2020-10-30
蘿卜籽油中萊菔素的檢測(cè)及加工工藝對(duì)萊菔素含量的影響

內(nèi)容: 通過對(duì)蘿卜籽毛油樣品前處理萃取方式的優(yōu)化和加標(biāo)回收實(shí)驗(yàn)，確定采用兩步溶劑萃取方式檢測(cè)蘿卜籽油中萊菔素（sulforaphene，SFE）含量。考察蘿卜籽預(yù)處理對(duì)SFE生成量的影響，以毛油中SFE含量為指標(biāo)，分別用丙酮、二氯甲烷、乙醚、正己烷對(duì)其進(jìn)行浸出法取油，并對(duì)比常規(guī)精煉與無水常溫精煉工藝對(duì)油中SFE含量的影響。結(jié)果表明：用水和二氯甲烷進(jìn)行兩步萃取方式檢測(cè)的蘿卜籽毛油峰形好，響應(yīng)值高，回收率和重復(fù)性較好。以SFE含量為指標(biāo)，最佳的水分調(diào)節(jié)方式和預(yù)處理工藝是將蘿卜籽進(jìn)行粉碎后，直接噴灑調(diào)節(jié)水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)到8

閱讀量: 154 發(fā)表時(shí)間: 2020-10-30
六堡茶揮發(fā)性成分中關(guān)鍵香氣成分分析

內(nèi)容: 采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)結(jié)合相對(duì)氣味活性值（relative odor activity value，ROAV）、氣相色譜-嗅聞-質(zhì)譜（gas chromatography-olfactometry-mass spectrometry，GC-O-MS）聯(lián)用法對(duì)一批次代表性六堡茶中的揮發(fā)性成分進(jìn)行分析。結(jié)果表明，此批樣品中鑒定出81 個(gè)共有揮發(fā)性化合物，根據(jù)其化學(xué)結(jié)構(gòu)的差異可分為醇類（16 種）、醛類（9 種）、酮類（12 種）、酯類（6 種）、碳?xì)漕悾?1 種）、氧雜環(huán)類（10 種）、酸

閱讀量: 163 發(fā)表時(shí)間: 2020-10-30
殺菌溫度對(duì)羊蝎子風(fēng)味物質(zhì)的影響

內(nèi)容: 利用氨基酸分析儀、動(dòng)態(tài)頂空制樣-熱脫附-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)以及電子鼻系統(tǒng)，對(duì)不同殺菌溫度（原料肉、未殺菌樣品、90 ℃殺菌樣品、105 ℃殺菌樣品、121 ℃殺菌樣品）的羊蝎子樣品中游離氨基酸含量及揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)分析。結(jié)果表明：5 組樣品中分別檢測(cè)出游離氨基酸17、16、16、16、16 種，對(duì)于不同殺菌溫度的樣品，105 ℃殺菌樣品中總游離氨基酸和必需氨基酸的含量均為最高，且天冬氨酸和谷氨酸含量均顯著（P＜0.05）高于其他殺菌溫度的樣品，對(duì)羊蝎子的整體滋味具有重要貢獻(xiàn)。分別檢測(cè)出揮發(fā)性風(fēng)味

閱讀量: 164 發(fā)表時(shí)間: 2020-10-30

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