韩国伦理三级,四方色播

領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2020年第41卷02期返回列表

封面：

目錄：

目錄文章

酸-冷交互脅迫對保護(hù)冷凍干燥發(fā)酵乳桿菌活性的作用

內(nèi)容: 為探究酸-冷交互脅迫對冷凍干燥發(fā)酵乳桿菌（Lactobacillus fermentum）ATm的影響，考察酸-冷交互脅迫的處理方式對細(xì)胞存活率、滯后時(shí)間以及酸化速率的影響，同時(shí)測定交互脅迫對乳酸脫氫酶、ATP酶活性以及細(xì)胞膜完整性的影響。結(jié)果表明，pH 4.5、4 ℃酸-冷交互脅迫能夠顯著提高細(xì)胞冷凍干燥存活率及酸化速率，其中冷凍干燥存活率能夠達(dá)到87.19%，優(yōu)于單因素脅迫；pH 4.5、4 ℃酸-冷交互脅迫能夠提高發(fā)酵乳桿菌ATm的冷凍干燥存活率保護(hù)其活性，提高酶活性，維持細(xì)胞膜完整性。

閱讀量: 130 發(fā)表時(shí)間: 2020-01-20
體外結(jié)腸發(fā)酵對青稞膳食纖維中酚類化合物的含量及抗氧化活性的影響

內(nèi)容: 以青稞中的可溶性膳食纖維（soluble dietary fiber，SDF）和不可溶性膳食纖維（insoluble dietary fiber，IDF）為原料，通過體外結(jié)腸發(fā)酵，測定不同時(shí)間點(diǎn)酚類化合物的含量和抗氧化活性，并利用高效液相色譜法對發(fā)酵液中的酚類化合物進(jìn)行定性和定量。結(jié)果表明：在體外結(jié)腸發(fā)酵48 h過程中，隨著發(fā)酵時(shí)間的延長，IDF中酚類化合物含量呈逐漸升高趨勢，SDF中酚類化合物含量呈先升高后下降趨勢，在結(jié)腸發(fā)酵第30小時(shí)，酚類化合物含量達(dá)到最高，為（50.62±2.45）μmol/g；I

閱讀量: 157 發(fā)表時(shí)間: 2020-01-20
布氏乳桿菌產(chǎn)γ-氨基丁酸發(fā)酵條件的優(yōu)化

內(nèi)容: 從中國傳統(tǒng)發(fā)酵蔬菜中分離獲得2 株高產(chǎn)γ-氨基丁酸的布氏乳桿菌S37和布氏乳桿菌J68，為進(jìn)一步提高其產(chǎn)γ-氨基丁酸的能力，對菌株的發(fā)酵條件進(jìn)行優(yōu)化。結(jié)果表明，2 株菌產(chǎn)γ-氨基丁酸的最優(yōu)條件為：發(fā)酵時(shí)間72 h、發(fā)酵溫度35 ℃、底物L(fēng)-谷氨酸鈉濃度400 mmol/L、初始pH 5.0。在此條件下，菌株的γ-氨基丁酸產(chǎn)量分別為233.9 mmol/L和159.3 mmol/L，對應(yīng)的L-谷氨酸鈉轉(zhuǎn)化率分別為58.5%和39.8%。單因素試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)葉酸、L-半胱氨酸和氯化錳的添加能顯著提高菌株的γ-氨基丁

閱讀量: 169 發(fā)表時(shí)間: 2020-01-20
不同載體固定化蒙氏腸球菌發(fā)酵蛋殼制備乳酸鈣

內(nèi)容: 針對我國每年廢棄的大量蛋殼，采用海藻酸鈉、海藻酸鈉-聚乙烯醇和海藻酸鈉-活性炭（sodium alginate-activated carbon，SA-C）3 種載體固定化蒙氏腸球菌發(fā)酵蛋殼廢物生產(chǎn)乳酸鈣，考察并比較其機(jī)械強(qiáng)度、傳質(zhì)系數(shù)、產(chǎn)乳酸鈣性能及最佳包埋載體的性質(zhì)。結(jié)果表明，SA-C載體是最適的包埋載體，其乳酸鈣產(chǎn)量最高達(dá)到101.02 g/L，蛋殼粉轉(zhuǎn)化率為82.43%；在重復(fù)發(fā)酵18 次后仍保持高產(chǎn)率，且在重復(fù)發(fā)酵10 次有縮短發(fā)酵周期的趨勢。發(fā)酵液中蛋殼廢物的存在有效維持了固定化細(xì)胞的機(jī)械穩(wěn)定

閱讀量: 138 發(fā)表時(shí)間: 2020-01-20
山楂葉多糖對發(fā)酵乳品質(zhì)及抗氧化活性的影響

內(nèi)容: 將不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)的山楂葉多糖添加于發(fā)酵乳中，研究山楂葉多糖對發(fā)酵乳益生菌活菌數(shù)、持水力、酸度、色澤、質(zhì)構(gòu)特性、流變學(xué)特性、抗氧化活性和感官特性等品質(zhì)的影響。采用質(zhì)構(gòu)儀、流變儀、色差計(jì)等對發(fā)酵乳的品質(zhì)特性進(jìn)行研究，以1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）法、水楊酸法和Fe3＋還原能力評價(jià)其抗氧化活性。結(jié)果表明：山楂葉多糖可促進(jìn)益生乳酸菌的生長及發(fā)酵產(chǎn)酸，當(dāng)山楂葉多糖添加量為0.12%時(shí)，發(fā)酵乳的持水力最高，為60.24%；當(dāng)山楂葉多糖添加量為0.

閱讀量: 143 發(fā)表時(shí)間: 2020-01-20
黑果腺肋花楸花色苷與果膠的結(jié)合作用對其穩(wěn)定性的影響

內(nèi)容: 采用超濾離心法確定對花色苷與果膠結(jié)合的影響因素以及結(jié)合的最優(yōu)條件，利用高效液相色譜法分析最優(yōu)條件下花色苷與果膠的結(jié)合情況，最后將結(jié)合樣品溶液與花色苷溶液進(jìn)行穩(wěn)定性和抗氧化活性的對比分析。結(jié)果表明：pH值和花色苷與果膠添加比例對結(jié)合效果影響較大，Ca2＋的存在會對結(jié)合產(chǎn)生負(fù)面影響，而Mg2＋和糖類物質(zhì)的添加對結(jié)合率無顯著影響。結(jié)合最優(yōu)條件為：pH 3、花色苷與果膠添加比例1∶2。羥基數(shù)量較多或糖基為L（＋）構(gòu)型的花色苷更容易與果膠結(jié)合；果膠的加入使在熱環(huán)境和胃腸道環(huán)境中的花色苷穩(wěn)定性增強(qiáng)；但相較于花色苷溶液

閱讀量: 130 發(fā)表時(shí)間: 2020-01-20
大豆7S、11S蛋白的結(jié)構(gòu)與熱致凝膠特性的分析

內(nèi)容: 通過研究大豆7S及11S蛋白的結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)與凝膠性，進(jìn)而研究三者之間的關(guān)系。采用傅里葉變換紅外光譜、Gauss分峰擬合對蛋白質(zhì)的二級結(jié)構(gòu)進(jìn)行研究；利用ANS熒光探針法，Ellman試劑法和Zeta電位儀對大豆7S及11S蛋白的表面疏水性、巰基含量及粒徑進(jìn)行測定；通過質(zhì)構(gòu)儀對蛋白凝膠的硬度，膠黏性及彈性進(jìn)行分析。結(jié)果表明，蛋白質(zhì)的表面疏水性隨α-螺旋、β-折疊相對含量的增大而減小，隨β-轉(zhuǎn)角和無規(guī)卷曲相對含量的增大而增大。表面疏水性越大越利于凝膠網(wǎng)絡(luò)的形成。大豆7S蛋白凝膠形成的最優(yōu)條件為蛋白質(zhì)量濃度0.

閱讀量: 166 發(fā)表時(shí)間: 2020-01-20
檸檬酸浸泡對蒸谷糙米碾米過程中蒸谷米鎘含量和品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為了解蒸谷米制備工藝中檸檬酸浸泡對蒸谷糙米的碾米特性、碾白過程中鎘含量及蒸谷米品質(zhì)的影響，以期依托蒸谷米加工工藝為一定程度鎘污染稻米的合理利用提供數(shù)據(jù)參考。選取湖南產(chǎn)的2 個鎘含量超標(biāo)的秈米樣品進(jìn)行蒸谷米制備，采用分層碾米的方法對檸檬酸浸泡后并經(jīng)蒸煮、烘干及礱谷的糙米進(jìn)行碾磨，測定不同碾白時(shí)間蒸谷米的鎘含量及其碾米特性和外觀品質(zhì)，并測定蒸谷米的礦物質(zhì)含量和蒸煮特性及其米飯食用品質(zhì)進(jìn)行感官評價(jià)。結(jié)果顯示，檸檬酸浸泡的稻谷其蒸谷糙米的皮層更容易被碾掉，同時(shí)提高了蒸谷米單位時(shí)間的碾減率，但對蒸谷米的碎米率無顯著

閱讀量: 131 發(fā)表時(shí)間: 2020-01-20
酸性條件下根皮苷對低酯果膠流變特性、抗氧化活性及微觀結(jié)構(gòu)的影響

內(nèi)容: 為進(jìn)一步了解根皮苷在低酯果膠（low ester pectin，LEP）凝膠中的作用以及添加根皮苷后，對LEP功能特性的影響，在pH值為4.2條件下，通過添加0.05%～0.40%根皮苷，制成根皮苷-LEP復(fù)合凝膠體系，使用流變學(xué)分析方法研究根皮苷-LEP復(fù)合凝膠體系的儲能模量、損耗模量和損耗角正切值隨根皮苷添加量的變化情況；通過研究不同樣品清除過氧化氫自由基能力了解根皮苷-LEP復(fù)合凝膠體系的抗氧化特性，并使用掃描電子顯微鏡觀察其微觀結(jié)構(gòu)變化。結(jié)果表明，在根皮苷添加量為0.05%～0.40%范圍內(nèi)，根皮

閱讀量: 144 發(fā)表時(shí)間: 2020-01-20
TSP與SPH復(fù)合物對面團(tuán)特性及面條品質(zhì)的影響機(jī)制

內(nèi)容: 為了減少大豆水解蛋白（soy protein hydrolyzate，SPH）對面筋網(wǎng)絡(luò)的弱化作用，將質(zhì)構(gòu)化大豆蛋白（texturized soy protein，TSP）與SPH（水解度為4.54%）復(fù)配后添加到面粉中（TSP、SPH替代面粉的量分別為6.0%、2.2%），比較面條品質(zhì)、面筋特性、粉質(zhì)特性、動態(tài)流變學(xué)特性等變化。與原面粉相比，添加TSP-SPH的面粉制成的面條彈性降低，面團(tuán)的弱化度減小，評價(jià)值增大，干、濕面筋含量分別降至5.10%和15.65%，面筋指數(shù)增至89.24%；TSP-SPH面

閱讀量: 133 發(fā)表時(shí)間: 2020-01-20

上一頁 1 2 3 4 5 下一頁頁

選擇期刊

2020年第41卷

2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷

2020年第24期 2020年第23期 2020年第22期 2020年第21期 2020年第20期 2020年第19期 2020年第18期 2020年第17期 2020年第16期 2020年第15期 2020年第14期 2020年第13期 2020年第12期 2020年第11期 2020年第10期 2020年第09期 2020年第08期 2020年第07期 2020年第06期 2020年第05期 2020年第04期 2020年第03期 2020年第02期 2020年第01期

電話: 010-87293157 地址: 北京市豐臺區(qū)洋橋70號

版權(quán)所有 @ 2023 中國食品雜志社京公網(wǎng)安備11010602060050號京ICP備14033398號-2

聯(lián)系我們

抚顺县| 襄垣县| 福泉市| 东港市| 六枝特区| 扶绥县| 敦化市| 峡江县| 微博| 北碚区| 会宁县| 广宁县| 英吉沙县| 通辽市| 五寨县| 新竹市| 芜湖县| 金华市| 怀仁县| 剑河县| 武强县| 彭州市| 青河县| 商洛市| 桑日县| 上栗县| 巴林左旗| 延川县| 封开县| 图片| 灵川县| 汾阳市| 安阳市| 黔南| 洪泽县| 西平县| 澄迈县| 和田市| 交口县| 娱乐| 高阳县|