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—— 中國食品雜志社
為研究不同養(yǎng)殖模式的克氏原螯蝦（Procambarus clarkii）肉中游離氨基酸（free amino acids，F(xiàn)AA）的綜合品質(zhì)差異，以江蘇興化地區(qū)具有代表性的3 大類養(yǎng)殖模式的克氏原螯蝦尾肉為研究對象，測定FAA并結(jié)合滋味活性值（taste active value，TAV）分析各氨基酸在克氏原螯蝦肉中的呈味特性，然后運用主成分分析（principal component analysis，PCA）及聚類分析法綜合評定克氏原螯蝦肉的FAA品質(zhì)。結(jié)果表明：克氏原螯蝦肉中均含有17 種FAAs，總量在21.80～27.11 mg/g之間。精氨酸（Arg）在所有克氏原螯蝦肉中均為含量最高的FAA，遠高于其他氨基酸，占總FAA含量的55.64%～67.76%，其對蝦肉呈味貢獻也最大。此外，還有丙氨酸（Ala）和組氨酸（His）在所有克氏原螯蝦肉中的TAV都大于1，對呈味有貢獻。谷氨酸（Glu）作為鮮味最強的氨基酸，只在稻蝦一稻兩蝦模式（RC2）的克氏原螯蝦肉中TAV大于1。17 種氨基酸利用PCA提取到3 個PC，累計方差貢獻率為89.937%，可以代表氨基酸的綜合信息。根據(jù)綜合分析，排名最高的是一稻兩蝦養(yǎng)殖模式RC2，排名最低的是蝦蟹混養(yǎng)模式CC1。聚類分析將所采集的克氏原螯蝦蝦肉分為3 類，該結(jié)果與PCA的結(jié)果相似，表明稻蝦模式養(yǎng)殖的克氏原螯蝦肉的FAA綜合品質(zhì)相對較好。
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