領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為探究發(fā)酵過程中本土非釀酒酵母菌株的發(fā)酵能力和糖苷酶活性，利用WL培養(yǎng)基、七葉苷培養(yǎng)基從寧夏賀蘭山東麓產(chǎn)區(qū)自然發(fā)酵的葡萄汁中初步分選非釀酒酵母菌株；通過對硝基苯酚法測定β-D-葡萄糖苷酶、β-D-木糖苷酶、α-L-鼠李糖苷酶和α-L-阿拉伯糖苷酶活性，比較篩選高產(chǎn)糖苷酶菌株；并在模擬葡萄汁發(fā)酵過程中動態(tài)監(jiān)測菌株的生長動力學(xué)和糖苷酶活性。結(jié)果表明：經(jīng)26S rDNA的D1/D2區(qū)鑒定為Hanseniaspora opuntiae、Metschnikowia pulcherrima、3 株Hanseniaspora uvarum、Torulaspora delbrueckii共6 株非釀酒酵母菌株具有較高的糖苷酶活性，且不同菌株間表現(xiàn)出一定差異性。在發(fā)酵過程中，T. delbrueckii表現(xiàn)出較好的發(fā)酵能力和最大的糖苷酶累積活性（94.10～127.70 mU/mL），是對照菌株的1.96～2.30 倍；供試菌株M. pulcherrima具有較高的α-L-鼠李糖苷酶和α-L-阿拉伯糖苷酶活性；H. opuntiae和H. uvarum-3表現(xiàn)出高水平β-D-木糖苷酶和α-L-阿拉伯糖苷酶活性。本研究優(yōu)選的本土非釀酒酵母具有較高的糖苷酶活性，具有葡萄酒增香釀造的應(yīng)用潛力。
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