領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為研究非釀酒酵母與釀酒酵母混合發(fā)酵對賀蘭山東麓‘赤霞珠’葡萄酒香氣品質(zhì)的影響，確定最適的混菌發(fā)酵接種工藝，以單一釀酒酵母發(fā)酵作為對照，選用葡萄汁有孢漢遜酵母（Hanseniaspora uvarum）Yun268、發(fā)酵畢赤酵母（Pichia fermentans）Z9Y-3和畢赤克魯維酵母（Pichia kluyveri）C735三種優(yōu)選非釀酒酵母，分別與釀酒酵母進(jìn)行不同比例接種（10∶1、1∶1）及不同時(shí)間接種（提前48 h順序接種、同時(shí)接種）的發(fā)酵方案釀造‘赤霞珠’干紅葡萄酒，評(píng)價(jià)酒樣理化及香氣指標(biāo)。結(jié)果表明：與對照相比，所有混菌發(fā)酵處理均提高了0.38～1.11 g/L葡萄酒甘油產(chǎn)量，同時(shí)降低了0.33%～1.9%乙醇體積分?jǐn)?shù)。發(fā)酵畢赤酵母Z9Y-3與釀酒酵母按10∶1比例同時(shí)接種，在確保乙醇發(fā)酵順利完成的同時(shí)，還能夠顯著增加干浸出物含量23.6%，增加甘油含量4.6%，此外在香氣方面能夠最大程度發(fā)揮其產(chǎn)香特性，顯著增加芳樟醇、β-大馬士酮、辛酸乙酯、乙酸苯乙酯、癸酸甲酯和辛酸異戊酯等30 種香氣物質(zhì)的含量，使揮發(fā)性成分總量提升45%，并在感官上增強(qiáng)了葡萄酒的漿果香、熱帶水果香、花香和堅(jiān)果香，因此可作為賀蘭山東麓‘赤霞珠’葡萄酒的理想混菌發(fā)酵方案。
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