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—— 中國食品雜志社
以遵義細(xì)菌型干豆豉為研究對(duì)象，采用高通量測序技術(shù)分析該地區(qū)細(xì)菌型干豆豉菌群結(jié)構(gòu)，并對(duì)其風(fēng)味品質(zhì)進(jìn)行分析。根據(jù)多樣性指數(shù)和可操作分類單元相對(duì)豐度綜合分析得到該細(xì)菌型豆豉的主要貢獻(xiàn)菌群為芽孢桿菌，少量的乳桿菌也是該豆豉發(fā)酵的重要細(xì)菌，二者協(xié)同發(fā)酵出具有獨(dú)特豉香的遵義細(xì)菌型干豆豉；通過對(duì)遵義細(xì)菌型干豆豉風(fēng)味品質(zhì)的分析得到該豆豉中存在16 種氨基酸，均包括人體所需的6 種必需氨基酸；檢測出26 種游離脂肪酸，其中飽和脂肪酸15 種，不飽和脂肪酸11 種；另外以主要影響豆豉風(fēng)味的揮發(fā)性物質(zhì)作為參考，對(duì)豆豉主要貢獻(xiàn)香氣成分相對(duì)含量及閾值的比較中，豆豉中酸類物質(zhì)相對(duì)含量最高達(dá)到44.529%，其次是含氮類物質(zhì)，醇、酮及酯類物質(zhì)含量較少。本研究可為遵義細(xì)菌型豆豉微生物菌群結(jié)構(gòu)與其風(fēng)味物質(zhì)形成的相關(guān)性提供重要參考，以及為其后續(xù)直投式復(fù)合菌劑的開發(fā)提供理論基礎(chǔ)。
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