領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
本實(shí)驗(yàn)采用微波（累積能量值為1 680 J/g）處理不同的淀粉-水體系，觀察淀粉顆粒形態(tài)的變化，并測定透明度、沉降物體積、吸水率、持水性、相對(duì)結(jié)晶度和流變特性等指標(biāo)。結(jié)果表明，隨著淀粉-水體系中水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加，淀粉顆粒的完整性和偏光十字逐漸減弱；與玉米淀粉相比，微波處理淀粉乳透明度、沉降物體積、吸水率和持水性明顯增加；X射線衍射圖譜表明微波處理后淀粉顆粒仍為A型而相對(duì)結(jié)晶度下降，說明微波處理破壞了淀粉的結(jié)晶結(jié)構(gòu)；微波處理沒有改變淀粉乳流體的類型，彈性模量均大于黏性模量，表明均以彈性性質(zhì)為主。結(jié)論：微波處理淀粉-水體系對(duì)淀粉的顆粒結(jié)構(gòu)和理化特征均有顯著影響，本研究結(jié)果可為開發(fā)具有獨(dú)特理化性質(zhì)的改性淀粉或改進(jìn)淀粉改性工藝提供實(shí)驗(yàn)與理論依據(jù)。
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