領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
本實(shí)驗(yàn)將哈密瓜切分成梯形、方塊和片狀，置于10 ℃貯藏72 h，研究不同切分方式對(duì)鮮切哈密瓜貯藏期間品質(zhì)及總酚和γ-氨基丁酸（γ-aminobutyric acid，GABA）含量的影響。結(jié)果表明：鮮切處理促進(jìn)了哈密瓜L值、a值、b值、硬度、可溶性固形物質(zhì)量分?jǐn)?shù)和抗壞血酸含量的下降及菌落總數(shù)和透明率的上升，且損傷程度越大，其變化幅度越大。同時(shí)，鮮切處理可顯著誘導(dǎo)苯丙氨酸解氨酶（L-phenylalanine ammonialyase，PAL）及谷氨酸脫羧酶（glutamate decarboxylase，GAD）活力、總酚及GABA含量和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除能力的上升（P＜0.05），以切分損傷強(qiáng)度最大的切片處理組PAL、GAD活力及DPPH自由基清除能力最高，酚類物質(zhì)和GABA積累最多。綜上，切分處理雖可加速鮮切哈密瓜品質(zhì)的下降，但同時(shí)可促進(jìn)酚類和GABA等生物活性成分的積累，提高其抗氧化活性。
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