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—— 中國食品雜志社
以新鮮板栗及經(jīng)熟化處理的板栗為原料，采用熱風干燥（hot air drying，HAD）、真空冷凍干燥（vacuum freeze drying，VFD）、真空射頻干燥（radio frequency-vacuum drying，RFVD）和氣體射流沖擊干燥（air-impingement jet drying，AJID）4 種干燥方式分別加工制備板栗生、熟粉，探究熟化處理及不同干燥方式對板栗粉品質(zhì)特性及微觀結(jié)構(gòu)的影響。結(jié)果表明，HAD制備的板栗生、熟粉的脂肪含量較高，但色澤和品質(zhì)較差，且顆粒分布不均；VFD制備的板栗生、熟粉水分質(zhì)量分數(shù)最低（3.01%、4.29%）、耐貯藏，其淀粉和游離酚含量均最高，粉體亮度最大且色澤較白，生粉顆粒呈不規(guī)則大片層狀結(jié)構(gòu)。RFVD和AJID制備的板栗生、熟粉還原糖含量均較高，游離酚含量顯著高于HAD產(chǎn)物，微觀結(jié)構(gòu)保持度較好，但粉體色澤不佳。經(jīng)熟化處理后，不同干燥方式制備的板栗熟粉持水性增加，堆積密度升高，但游離酚含量、亮度L*值降低，粉體顆粒體積膨脹，表面較粗糙，出現(xiàn)折疊起皺現(xiàn)象。綜上，熟化和不同干燥方式處理對板栗粉的品質(zhì)特性和微觀結(jié)構(gòu)均存在顯著影響，因此要綜合考慮生產(chǎn)成本和工業(yè)化生產(chǎn)需求來選擇制備板栗粉的最佳方法。
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