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—— 中國食品雜志社
研究添加安石榴苷、焦磷酸鈉（sodium pyrophosphate，SPP）及其組合（P＋SPP）對肌原纖維蛋白（myofibrillar protein，MP）氧化穩(wěn)定性和凝膠性能的影響。結(jié)果表明，安石榴苷和SPP添加均能有效抑制氧化誘導(dǎo)的蛋白羰基含量上升及自由氨基含量下降，且P＋SPP組合添加效果最佳；但所有添加劑均無法有效抑制氧化誘導(dǎo)的巰基含量降低。添加安石榴苷促進了氧化誘導(dǎo)的蛋白結(jié)構(gòu)展開、顯著抑制了蛋白粒徑增大（抑制率為10.50%），對于蛋白溶解度和熱誘導(dǎo)凝膠過程中的流變學(xué)特性無顯著影響，但明顯降低了氧化MP凝膠的蒸煮損失和質(zhì)構(gòu)劣變。SPP添加同樣促進了蛋白結(jié)構(gòu)展開、抑制了蛋白粒徑增大（抑制率為17.65%）、提高了氧化MP的溶解度（提高了9.78%），顯著改變了熱誘導(dǎo)凝膠過程中MP的流變學(xué)行為，致使熱誘導(dǎo)凝膠的蒸煮損失降低了42.56%，但明顯降低了凝膠強度等質(zhì)構(gòu)指標(biāo)。P＋SPP對MP凝膠性能的影響整體與SPP單獨添加類似。因此，本研究抗氧化劑使用顯著提高了MP的氧化穩(wěn)定性及凝膠持水性，但凝膠的質(zhì)構(gòu)特性與抗氧化劑的種類密切相關(guān)。
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