利用植物乳桿菌(Lactobacillus plantarum)發(fā)酵燕麥酸面團,測定發(fā)酵過程中面團酸度和菌落總數(shù)的變化以顯示菌體在體系中的生長情況,并著重研究乳酸菌發(fā)酵對燕麥蛋白的溶解度和體外消化率、氨基酸組成和營養(yǎng)指標的影響。結果表明:植物乳桿菌在燕麥基質(zhì)中生長良好,具有較強的產(chǎn)酸能力;植物乳桿菌發(fā)酵可以顯著(P<0.05)提高燕麥蛋白的溶解度,發(fā)酵24h和48h的樣品與未發(fā)酵樣品相比,分別提高了19.50%和54.06%。采用胃蛋白酶和胰蛋白酶兩步法分析發(fā)酵過程中燕麥蛋白體外消化率的變化,發(fā)現(xiàn)植物乳桿菌發(fā)酵可以顯著(P<0.05)提高燕麥蛋白的體外消化率。植物乳桿菌發(fā)酵對燕麥蛋白的總氨基酸含量及組成無顯著影響,但其氨基酸評分(AAS)由原來的71.53提高到76.60,蛋白質(zhì)功效比值(PER)也有所增加。
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