領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
期刊集群
瓜爾膠和黃原膠對馬鈴薯淀粉及其變性淀粉糊化和流變性質(zhì)的影響
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 163 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 蔡旭冉，顧正彪*，洪 雁*，張雅媛，朱 玲
關(guān)鍵詞: 馬鈴薯淀粉|馬鈴薯變性淀粉|瓜爾膠|黃原膠|糊化性質(zhì)|流變學(xué)性質(zhì)
摘要:

研究瓜爾膠和黃原膠對馬鈴薯淀粉、馬鈴薯磷酸酯淀粉和馬鈴薯陽離子淀粉糊化和流變性質(zhì)的影響。糊化性質(zhì)實驗表明瓜爾膠增加了3種淀粉的峰值黏度和成糊溫度，降低了淀粉糊的熱穩(wěn)定性。黃原膠降低了馬鈴薯淀粉和馬鈴薯磷酸酯淀粉的峰值黏度并提高了糊的熱穩(wěn)定性和成糊溫度，但對馬鈴薯陽離子淀粉起相反作用。動態(tài)流變實驗表明加入黃原膠顯著提高了3種淀粉的G'、G''值，降低了損耗角正切值tanδ，黃原膠對馬鈴薯陽離子淀粉動態(tài)流變學(xué)性質(zhì)的影響最大，瓜爾膠對3種淀粉的動態(tài)流變學(xué)性質(zhì)的影響不顯著。靜態(tài)流變實驗表明加入瓜爾膠和黃原膠后的淀粉糊仍為假塑性流體，滯后環(huán)面積減少，穩(wěn)定性提高，兩種膠對馬鈴薯淀粉和馬鈴薯磷酸酯淀粉的作用比對馬鈴薯陽離子淀粉作用明顯，并且黃原膠比瓜爾膠對淀粉作用更為顯著。研究發(fā)現(xiàn)膠體與淀粉之間的電荷相互作用對復(fù)配體系的糊化性質(zhì)和流變學(xué)性質(zhì)起重要的作用。

電話: 010-87293157 地址: 北京市豐臺區(qū)洋橋70號

版權(quán)所有 @ 2023 中國食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號 京ICP備14033398號-2

安吉县| 红原县| 高密市| 高台县| 长白| 通许县| 探索| 龙南县| 永平县| 读书| 安吉县| 盐城市| 老河口市| 高陵县| 乌鲁木齐市| 分宜县| 宜丰县| 郎溪县| 泰来县| 新绛县| 本溪| 托克逊县| 陇川县| 福建省| 尉犁县| 武穴市| 宜兴市| 大埔区| 宿松县| 台东县| 衡东县| 金昌市| 东辽县| 富民县| 东宁县| 抚顺县| 当涂县| 沈丘县| 广元市| 治多县| 图木舒克市|