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—— 中國食品雜志社
采用光學顯微鏡(LM)及掃描電子顯微鏡(SEM)觀察木薯淀粉、木薯淀粉- 黃原膠復配體系在糊化過程中淀粉顆粒形態(tài)的變化。淀粉糊化是淀粉與水分相互作用的過程，利用核磁共振儀(NMR)測定質(zhì)子自旋- 自旋弛豫時間(T2)，來反映體系糊化過程中黃原膠對水分運動性的影響；通過測定滲漏直鏈淀粉含量，反映黃原膠對木薯淀粉糊化過程中鏈段運動性的影響，從而探究木薯淀粉在黃原膠為連續(xù)相體系中的糊化機理。結(jié)果表明：黃原膠一定程度上可抑制升溫過程中淀粉顆粒的膨脹，同時SEM圖顯示黃原膠包裹于木薯淀粉顆粒周圍，形成空間位阻使得淀粉顆粒分散均勻，與淀粉糊具有良好的相容性；升溫過程中質(zhì)子自旋- 自旋弛豫時間(T2)的差異體現(xiàn)了糊化過程中水分分布及結(jié)合程度的變化，由于黃原膠的吸水及包裹作用使得淀粉糊化溫度升高，熱糊穩(wěn)定性提高，表現(xiàn)為T2 先降后升的拐點由50℃升高至60℃及95℃較高的T2；黃原膠的加入使得體系中鏈段運動性降低，表現(xiàn)為直鏈淀粉滲漏量隨著黃原膠配比增加而減少。
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