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鮮活和死后小龍蝦的冷藏特性比較
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 170 發(fā)表時(shí)間: 2022-03-23
作者: 張艷凌，向俊飛，朱亞軍，桑燕菲，姜紹通，陸劍鋒，林琳
關(guān)鍵詞: 小龍蝦；冷藏；冰藏；品質(zhì)變化；貨架期
摘要:

分別以鮮活和死后的小龍蝦為實(shí)驗(yàn)對象，通過測定其在4?℃冷藏和0?℃冰藏期間菌落總數(shù)、pH值、總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile base nitrogen，TVB-N）含量、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）值、總巰基含量等生化指標(biāo)，結(jié)合感官評價(jià)和色差分析，研究小龍蝦的貯藏特性。結(jié)果表明，在4?℃冷藏和0?℃冰藏條件下，隨貯藏時(shí)間延長，鮮活蝦和死后蝦的菌落總數(shù)、TVB-N含量、TBA值、黃度（b*值）以及總色差（ΔE*）均隨貯藏時(shí)間的延長而呈上升趨勢，pH值總體上呈先降低后升高的趨勢，感官評分、總巰基含量和亮度（L*值）持續(xù)下降。綜合各項(xiàng)指標(biāo)得出，4?℃冷藏條件下的鮮活蝦和死后蝦的貨架期分別為8?d和4?d，0?℃冰藏條件下的鮮活蝦和死后蝦的貨架期分別為12?d和11?d。4?℃冷藏條件下，鮮活小龍蝦的品質(zhì)保持效果顯著好于死后蝦，0?℃冰藏條件下兩種蝦的貯藏品質(zhì)無顯著差異。

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