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—— 中國食品雜志社
為研究水分活度（water activity，aw）對脫水香蔥貯藏過程中風(fēng)味和菌群的影響，本實(shí)驗(yàn)測定了脫水香蔥在不同aw條件下貯藏50?d后的揮發(fā)性成分和細(xì)菌群落組成，并探討兩者之間的相關(guān)性。結(jié)果表明，在不同aw條件下貯藏50?d后，脫水香蔥的細(xì)菌多樣性相比貯藏前顯著升高（P＜0.05），脫水香蔥樣品的細(xì)菌群落結(jié)構(gòu)與貯藏前的樣品顯著不同；Leuconostocaceae和Enterobacteriaceae科，Weissella、Erwinia、Rosenbergiella和Ewingella屬的相對豐度顯著降低；貯藏在最高aw條件（0.84）下的脫水香蔥樣品中的Micrococcaceae、Microbacteriaceae、Nocardiaceae等17 個科和Kocuria、Streptococcus、Bacillus等20 個屬的相對豐度顯著高于其他組；貯藏50 d之后，脫水香蔥揮發(fā)性成分中的硫化物的種類和相對含量下降，烴類的種類和相對含量增加；Kocuria、Streptococcus、Bacillus等菌的相對豐度與多種揮發(fā)性成分的含量關(guān)系密切。本研究揭示了aw對脫水香蔥的貯藏特性和產(chǎn)品品質(zhì)的重要影響，為脫水香蔥在貯藏過程中的品質(zhì)保持和貨架期延長提供理論參考和技術(shù)支撐。
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