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蒜泥綠變影響因素及控制方法
來(lái)源:食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 138 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 崔 剛
關(guān)鍵詞: 蒜泥|綠變|抑制|促進(jìn)
摘要:

研究大蒜品種、貯藏溫度、pH 值、氧化劑以及還原劑等因素對(duì)蒜泥綠變的影響及其控制方法。結(jié)果表明:蒜泥的綠變與大蒜品種無(wú)關(guān),對(duì)pH 值十分敏感;添加適量還原劑(抗壞血酸)對(duì)蒜泥綠變有一定的抑制作用,而添加氧化劑(雙氧水)可促進(jìn)蒜泥綠變,但是在一定的濃度以上,氧化劑或還原劑對(duì)綠變的影響都是有限的;低溫貯藏能促進(jìn)蒜泥的綠變,而高溫貯藏則能抑制蒜泥的綠變。

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