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公豬肉與去勢(shì)豬肉氧化特性比較研究
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 150 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 李 鳳，沈嘉川，黃業(yè)傳，李洪軍,*
關(guān)鍵詞: 公豬|去勢(shì)豬肉|氧化性|比較
摘要:

為探索榮昌公豬肉(RC)和普通去勢(shì)豬肉(PT)氧化性的差異和原因，比較RC 和PT 兩種肉及其制品在貯藏中硫代巴比妥酸反應(yīng)物值 (thiobarbituric acid reactive substance，TBARS)的變化，并測(cè)定兩種原料肉的水分、肌內(nèi)脂肪含量以及脂肪酸組成。結(jié)果表明：在腌肉、冷凍生肉和熟肉中RC 的TBARS 值均高于PT，但差異不顯著；在反復(fù)凍融的生肉中RC 的TBARS 值顯著高于PT；RC 與PT 在水分含量、肌內(nèi)脂肪含量和脂肪酸的組成方面均存在顯著的差異。可見(jiàn)RC 較PT 更易氧化，但氧化性差異可能不僅僅是因?yàn)橹舅峤M成的差異所致。

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