領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為明確GB 2760—2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中允許添加至熱加工肉制品使用的不同抗氧化劑的體外抗氧化活性與其抑制肉制品蛋白質(zhì)氧化和脂肪氧化能力之間的關(guān)系，分別測(cè)定8 種抗氧化劑的體外抗氧化活性（1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除能力和還原力），同時(shí)將其添加至熱加工肉制品中，研究其對(duì)肉制品硫代巴比妥酸反應(yīng)產(chǎn)物（thiobarbituric acid reactive substance，TBARS）值、羰基含量和巰基含量的影響，分析其對(duì)肉制品脂肪氧化和蛋白質(zhì)氧化的影響。結(jié)果表明，迷迭香酸（rosmarinci acid，RA）、茶多酚（tea polyphenols，TP）、茶黃素（theaflavins，TF）和鼠尾草酸（carnosic acid，CA）處理組的總多酚含量、DPPH自由基清除能力及還原力均顯著高于甘草提取物（glycyrrhiza extract，GE）、竹葉提取物（extract of bamboo leaves，BL）、植酸鈉（sodium phytate，SP）和山梨酸鉀（potassium sorbate，PS）處理組；在烤肉餅和炸肉餅中，不同抗氧化劑對(duì)不同種類肉制品蛋白質(zhì)氧化和脂肪氧化的改善作用有較大差異，其中BL是對(duì)6 種熱加工肉制品相對(duì)最有效的抗氧化劑，而TF適用于降低烤雞肉餅和烤牛肉餅的蛋白質(zhì)氧化和脂肪氧化程度，TP則對(duì)改善烤牛肉餅和烤豬肉餅的蛋白質(zhì)氧化和脂肪氧化更有效，SP是炸雞肉餅和炸牛肉餅蛋白質(zhì)氧化和脂肪氧化的有效抑制劑，CA則更適用于對(duì)炸牛肉餅和炸豬肉餅氧化的改善。綜上，具有較強(qiáng)體外抗氧化活性的抗氧化劑（RA、TP、TF和CA）在熱加工肉制品中不一定表現(xiàn)出良好的抑制肉制品蛋白質(zhì)氧化和脂肪氧化的能力，而具有較弱的體外抗氧化能力的抗氧化劑則可能具有較強(qiáng)的抑制熱加工肉制品蛋白質(zhì)氧化和脂肪氧化的活性（BL和SP）。這表明抗氧化劑的體外抗氧化活性與其改善熱加工肉制品氧化穩(wěn)定性的能力之間并不一定存在顯著的相關(guān)性。
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