領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
能夠引起味覺濃厚感的物質(zhì)命名為“kokumi”類物質(zhì)。通過對乳蛋白酶解得到的水提產(chǎn)物經(jīng)凝膠柱Sephadex G-15 進行分離，得到6 個主要組分分離峰(分別命名為P1、P2、P3、P4、P5 和P6)。將6 個組分分別收集凍干后進行感官評定，選擇濃厚感(kokumi)強度最大的P4 組分利用反向高效液相色譜(RP-HPLC)進行進一步分離。最后利用基質(zhì)輔助激光解析電離飛行時間質(zhì)譜(MALDI-TOF-MS)對RP-HPLC 分離得到組分P4 中主要呈味肽序列進行測定，分析鑒定得到11 個主要由8～9 個氨基酸殘基組成的肽鏈，其中大部分肽鏈來自于β - 酪蛋白的酶解產(chǎn)物，并且鑒定得到肽鏈序列中Glu 和Cys 的含量較高，與kokumi 類呈味肽類物質(zhì)組分的研究報道相符。
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