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—— 中國食品雜志社
比較分析不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)（0%、1.5%、3%、6%）乳清分離蛋白（whey protein isolate，WPI）對(duì)水包油型南極磷蝦油（Antarctic krill oil，AKO）（30%，m/m）乳液理化特性、物理穩(wěn)定性、流變學(xué)特性和微觀結(jié)構(gòu)的影響。結(jié)果表明，不添加WPI的AKO乳液平均粒徑和Zeta電位值分別為516.67 nm和－14.03 mV；隨著WPI質(zhì)量分?jǐn)?shù)從0%增加到6%，乳液平均粒徑顯著降低了42.28%（P＜0.05），而Zeta電位絕對(duì)值顯著增加了18.05%（P＜0.05），乳液物理穩(wěn)定性明顯提高。剪切流變學(xué)測(cè)試顯示，隨著WPI質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加，乳液表觀黏度逐漸增大。微流變學(xué)測(cè)試顯示，乳液體系中WPI引入使脂滴運(yùn)動(dòng)速率減慢、彈性行為增加，而流動(dòng)性降低。微觀結(jié)構(gòu)觀察發(fā)現(xiàn)，WPI添加能夠使乳液網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)趨于完整且均一，進(jìn)而束縛更多脂滴以維持乳液體系穩(wěn)定；WPI質(zhì)量分?jǐn)?shù)達(dá)到6%時(shí)，過多的蛋白會(huì)使乳液發(fā)生絮凝，進(jìn)而削弱乳液體系穩(wěn)定性。因此，適量WPI添加能夠減小乳液粒徑、增加脂滴電斥力、提高乳液黏彈性、增強(qiáng)蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)束縛等，從而有效改善AKO乳液的穩(wěn)定性。本研究為高載量、高穩(wěn)定性AKO乳液體系的構(gòu)建及拓寬其在健康食品中應(yīng)用提供一定思路。
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