領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為考察水分含量對凍結(jié)金線魚肉香腸品質(zhì)影響，將水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為76%、78%、80%、82%、84%的金線魚肉香腸在－20 ℃條件下凍結(jié)，并以4 ℃冷藏樣品為對照組，以凍結(jié)曲線、解凍損失、持水性、水分分布及存在狀態(tài)、質(zhì)構(gòu)特性、微觀結(jié)構(gòu)、感官評價作為評定指標(biāo)。結(jié)果顯示：在－20 ℃凍結(jié)條件下，隨著金線魚肉香腸水分含量的增加，凍結(jié)點升高，解凍損失增大。魚肉香腸的持水性、質(zhì)構(gòu)特性及感官評價均隨著水分含量的增加而下降，不易流動水轉(zhuǎn)變?yōu)樽杂伤z網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)對水分的束縛能力減弱，微觀結(jié)構(gòu)松散多孔，且－20 ℃凍結(jié)的金線魚肉香腸各指標(biāo)低于4 ℃冷藏組。表明降低凍結(jié)金線魚肉香腸的水分含量可提高魚腸的品質(zhì)。
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