領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為了更客觀、快速、準(zhǔn)確地評(píng)價(jià)工夫紅茶的甜純滋味特征，首先以專家人工感官審評(píng)為依據(jù)，根據(jù)茶湯滋味特點(diǎn)將工夫紅茶分為甜純、純正、欠純3?組。然后采用電子舌分析并結(jié)合多元統(tǒng)計(jì)分析手段綜合評(píng)價(jià)茶湯滋味，并建立甜純滋味判別方程。最后，對(duì)驗(yàn)證集中的工夫紅茶開(kāi)展電子舌分析進(jìn)行驗(yàn)證。結(jié)果表明：基于電子舌響應(yīng)的主成分分析、偏最小二乘判別分析揭示電子舌可有效區(qū)分滋味甜純或非甜（純正、欠純）工夫紅茶，且影響甜純滋味識(shí)別的關(guān)鍵電子舌傳感器為SWS甜味傳感器（P＜0.001，單因素方差分析）。基于二元邏輯回歸構(gòu)建甜純滋味判別預(yù)測(cè)方程，且整體預(yù)測(cè)準(zhǔn)確率達(dá)93.8%。此外，驗(yàn)證集茶樣的電子舌分析結(jié)果進(jìn)一步證實(shí)電子舌用于評(píng)判工夫紅茶甜純滋味的有效性。綜上，本研究采用電子舌技術(shù)實(shí)現(xiàn)了對(duì)工夫紅茶甜純滋味特征的快速、準(zhǔn)確判別評(píng)價(jià)，為后續(xù)茶葉滋味特征成分的研究提供理論依據(jù)，亦可為茶湯滋味的客觀、智能評(píng)價(jià)提供依據(jù)。
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