領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
藏靈菇KW1在SDM培養(yǎng)基、37 ℃條件下發(fā)酵產(chǎn)胞外多糖（exopolysaccharide，EPS）達624.82?mg/L，經(jīng)分離純化及單糖分析測定，明確此多糖由鼠李糖、阿拉伯糖、甘露糖、葡萄糖和半乳糖組成，相對物質(zhì)的量比1∶3.02∶2.12∶1.59∶3.04。紅外光譜結(jié)果顯示該EPS表現(xiàn)出典型的多糖吸收峰模式；掃描電鏡顯示，藏靈菇KW1?EPS微觀結(jié)構(gòu)中分布著許多球形結(jié)構(gòu)和片狀結(jié)構(gòu)，且表面比較光滑；原子力顯微觀察表明，EPS具有一定聚集現(xiàn)象，呈現(xiàn)出膜狀、簇狀結(jié)構(gòu)。將藏靈菇KW1?EPS應(yīng)用于發(fā)酵劑菌株培養(yǎng)以及切達干酪制作中，結(jié)果表明EPS對發(fā)酵劑菌株生長有促進作用，并且隨著添加量的增加，這種作用先增強后減弱。同時EPS的加入能提高干酪得率、持水能力以及成熟期間的活菌數(shù)。采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用從干酪中檢測出69?種揮發(fā)性物質(zhì)，香氣活性值顯示共有17?種風(fēng)味物質(zhì)對EPS干酪整體風(fēng)味有貢獻，其中丁酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯是關(guān)鍵性風(fēng)味物質(zhì)。本研究可為藏靈菇EPS在發(fā)酵乳制品中的應(yīng)用提供一定技術(shù)參考。
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