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—— 中國食品雜志社
以殼聚糖（chitosan，CS）、γ-聚谷氨酸（γ-polyglutamic acid，γ-PGA）為成膜材料，添加姜黃素（curcumin，Cur）制備可食性復合膜，對膜的厚度、水溶性、透明度、表面結構等進行研究，并對其在培根和火腿表面的抗菌保鮮效果進行評價。結果表明：γ-PGA的添加可減小復合膜的厚度，增加膜的水溶性；通過掃描電子顯微鏡觀察到，CS/Cur/γ-PGA復合膜的表面較為緊密；通過分析各單一成分和復合膜的傅里葉變換紅外光譜初步推測，復合膜液中CS、Cur、γ-PGA三者之間發(fā)生了相互作用。將不同涂膜處理的培根和火腿于28?℃、相對濕度50%條件下貯藏3?d，與市售保鮮膜包裝組相比，CS/Cur/γ-PGA復合膜涂膜組肉制品感官品質更優(yōu)，且菌落總數(shù)約低1（lg（CFU/g））。因此，CS/Cur/γ-PGA可食性復合膜的開發(fā)有望在食品抑菌保鮮等方面發(fā)揮潛在的積極作用。
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