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—— 中國食品雜志社
以糯米/粳米共混體系為對象，研究不同糯米、粳米質(zhì)量比（糯粳比）對共混體系的糊化特性、流變學特性、傅里葉變換紅外光譜及微觀結(jié)構(gòu)的影響，并對共混體系凝膠的動態(tài)流變學性質(zhì)（儲能模量（G’）、凝膠化速度（?g）與加速度（αg））加以分析，探究其凝膠化反應動力學行為，通過共混體系的特性分析年糕品質(zhì)變化的原因。結(jié)果表明：糯米/粳米共混體系為弱凝膠體系，隨糯米組分比例的增加，體系熱糊的穩(wěn)定性及冷糊的成膠性顯著改變，黏度、衰減值及回生值顯著減小（P＜0.05），且非等溫及恒溫動態(tài)流變學特性中G’與?g降低，相位角正切（tan?δ）、活化能（Ea）及αg升高，頻率掃描中糯粳比1∶2.5～1∶2.0共混體系的tan?δ曲線在低頻區(qū)逐漸平滑；而低糯米組分共混體系（糯粳比1∶3.0～1∶5.0）在1∶3.0處的凝膠特性變化達到臨界值，可形成較好的網(wǎng)格結(jié)構(gòu)，且體系的吸水率較高，凝膠的穩(wěn)定性較好。隨糯米組分比例的增加，Power-Law擬合模型中的稠度系數(shù)及觸變環(huán)面積減小，流動特性指數(shù)增大，即剪切穩(wěn)定性、觸變性更好，致使年糕的糊化度不斷減小，在糯粳比1∶3.0時達到臨界值90.48%；傅里葉變換紅外光譜中997?cm－1/1?155?cm－1、1?020?cm－1/1?155?cm－1、1?654?cm－1/1?155?cm－1峰面積比的變化證明糯米組分比例的增加可增強共混體系鍵合水分子的能力，其鍵合的水分子通過與直鏈淀粉單螺旋結(jié)構(gòu)之間的作用和擴大無定形區(qū)來改變凝膠化行為；糯粳比1∶3.0的共混體系無針狀部分的形成，網(wǎng)格結(jié)構(gòu)致密，且孔徑大小及分布均勻，同時年糕的吸水率與彈性達到最大。
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