領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以腌制后的草魚(yú)為研究對(duì)象，基于菌落總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮含量、酸價(jià)（acid value，AV）、過(guò)氧化值（peroxide value，POV）、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）值、色差、質(zhì)構(gòu)、脂肪酸組成、揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)等指標(biāo)，研究了腌臘魚(yú)傳統(tǒng)日曬干制過(guò)程中品質(zhì)變化與香氣形成規(guī)律。結(jié)果顯示，菌落總數(shù)和揮發(fā)性鹽基氮含量均隨著日曬時(shí)間的延長(zhǎng)而升高，日曬4?d時(shí)兩者均達(dá)最大值，分別為4.73（lg（CFU/g））和28.39?mg/100?g，說(shuō)明產(chǎn)品安全性好。隨著日曬時(shí)間的延長(zhǎng)，AV和TBA值不斷增加，而POV呈先上升后下降趨勢(shì)。色差和質(zhì)構(gòu)結(jié)果表明，日曬過(guò)程中腌臘魚(yú)色澤不斷變暗，逐步發(fā)紅和變黃，同時(shí)硬度和咀嚼性上升，形成成品特有的“干香”風(fēng)味。日曬4?d后，腌臘魚(yú)不同脂質(zhì)成分中多不飽和脂肪酸（polyunsaturated fatty acids，PUFA）相對(duì)含量均明顯下降，且下降趨勢(shì)排序?yàn)椋河坞xPUFA＞磷脂PUFA＞甘油三酯PUFA。本研究共從腌臘魚(yú)樣品中檢出了七大類70?種揮發(fā)物，篩選確定了己醛等14?種氣味活性物質(zhì)。日曬結(jié)束后，腌臘魚(yú)成品中揮發(fā)物氣味活性值總和從156.67升高至252.88，表明日曬加工對(duì)傳統(tǒng)腌臘魚(yú)制品的香氣形成十分關(guān)鍵。本研究結(jié)果可為傳統(tǒng)腌臘魚(yú)加工企業(yè)完善生產(chǎn)工藝提供理論參考。
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