領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
黃漿水是豆制品加工過程中產(chǎn)生的廢液，但其中含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，且適宜微生物生長。傳統(tǒng)的紅茶菌由醋酸菌和酵母菌組成的液面生物膜發(fā)酵茶糖水得到。本研究利用黃漿水作為紅茶菌的新型發(fā)酵基質(zhì)，期望開發(fā)出新型功能型飲料。隨發(fā)酵時間延長至第6天，發(fā)酵黃漿水pH值下降至3.24，總酸濃度為0.121?mol/L，還原糖質(zhì)量濃度下降至1.37?mg/mL。用體積分?jǐn)?shù)80%甲醇溶液對發(fā)酵前后黃漿水進行提取并測定總黃酮質(zhì)量濃度，采用高效液相色譜法對大豆異黃酮進行定性、定量分析。采用1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力、2,2’-聯(lián)氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)陽離子自由基清除能力、亞鐵離子還原力和還原力4?種抗氧化模型對發(fā)酵前后黃漿水的抗氧化活性進行分析。結(jié)果表明，發(fā)酵第6天黃漿水的總黃酮質(zhì)量濃度為268.45?mg/L，糖苷型大豆異黃酮質(zhì)量濃度下降至49.76?mg/mL，苷元型大豆異黃酮質(zhì)量濃度增加至150.95?mg/mL。經(jīng)發(fā)酵后的黃漿水抗氧化活性相比未發(fā)酵黃漿水明顯提高。本研究為黃漿水的資源利用提供了新的途徑。
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