領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
干酪成熟過(guò)程中蛋白質(zhì)的水解是風(fēng)味形成的重要途徑。在中國(guó)自由放養(yǎng)和小規(guī)模奶牛養(yǎng)殖仍占有一定比例，這其中的手動(dòng)擠奶方式會(huì)導(dǎo)致原料乳中含有一定數(shù)量具有蛋白酶活性的體細(xì)胞，影響干酪成熟及風(fēng)味。目前關(guān)于體細(xì)胞通過(guò)蛋白水解作用對(duì)脫脂干酪揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響尚未明確。本研究選取3 種不同體細(xì)胞數(shù)的原料乳，解析體細(xì)胞的細(xì)胞組成并制作脫脂干酪，在90 d的干酪成熟期中測(cè)定干酪的蛋白酶活性、蛋白水解水平、成熟后干酪的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)組成及其質(zhì)構(gòu)特性，評(píng)價(jià)不同體細(xì)胞數(shù)、干酪的蛋白質(zhì)水解程度及其對(duì)干酪風(fēng)味和品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：體細(xì)胞數(shù)越高的干酪蛋白酶活性越高，αs2酪蛋白水解程度越高，對(duì)干酪風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)也有不同程度的影響；使用體細(xì)胞數(shù)適量增加的原料乳（10×104～30×104 個(gè)/mL）有利于干酪風(fēng)味的形成；中等體細(xì)胞數(shù)組中干酪特征風(fēng)味物質(zhì)3-羥基-2-丁酮含量最高（34.57%），是低體細(xì)胞數(shù)組含量（28.64%）的1.2 倍、高體細(xì)胞數(shù)組含量（20.72%）的1.6 倍；原料乳中過(guò)多體細(xì)胞（多于86×104 個(gè)/mL）則會(huì)導(dǎo)致干酪過(guò)度水解并產(chǎn)生不良風(fēng)味，高體細(xì)胞數(shù)組中檢測(cè)到會(huì)引起不良風(fēng)味的風(fēng)味物質(zhì)如辛醛、壬醛、仲辛酮、己醛。
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