領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為進(jìn)一步探討韌化處理對(duì)淀粉性質(zhì)的作用機(jī)理，通過測(cè)定糊化性質(zhì)、熱特性、膨脹力、結(jié)晶特性及觀察偏光十字現(xiàn)象和微觀結(jié)構(gòu)，研究了不同韌化溫度和時(shí)間對(duì)不同直鏈淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)玉米淀粉（普通玉米淀粉（normal corn starch，NCS）和蠟質(zhì)玉米淀粉（waxy corn starch，WCS））物化性質(zhì)的影響。結(jié)果表明，韌化處理主要作用于NCS和WCS淀粉顆粒的無定形區(qū)，對(duì)淀粉結(jié)晶類型沒有影響；但韌化處理能夠明顯增強(qiáng)NCS和WCS的熱穩(wěn)定性和抗剪切能力，抑制淀粉老化和糊化，顯著降低峰值黏度和膨脹力（P＜0.05）。韌化溫度升高至60 ℃時(shí)韌化效果更加明顯，糊化焓和相對(duì)結(jié)晶度明顯降低，顆粒表面被明顯破壞。但延長(zhǎng)韌化時(shí)間對(duì)NCS和WCS老化的抑制效果和對(duì)糊化焓、膨脹力、顆粒形貌等的影響不明顯。
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