領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為研究電子束輻照在水產(chǎn)品保鮮應(yīng)用上的可行性，采用1、3、5、7 kGy劑量電子束輻照處理鱸魚肉，以鹽溶蛋白含量、巰基含量、二硫鍵含量、Ca2＋-ATPase活力、表面疏水性、羰基含量及其構(gòu)象單元組成等為指標(biāo)，探究不同劑量輻照對鱸魚肉肌原纖維蛋白生化特性及其空間結(jié)構(gòu)的影響。與對照組相比，1 kGy輻照組除總巰基含量顯著上升外（P＜0.05），其他指標(biāo)水平均無顯著變化（P＞0.05）。隨著輻照劑量繼續(xù)上升，鹽溶蛋白含量、活性巰基含量、Ca2＋-ATPase活力下降，羰基和二硫鍵含量上升，且呈劑量-效應(yīng)關(guān)系；表面疏水性則隨輻照劑量上升先增大后減小，并于5 kGy時(shí)達(dá)到最大值。圓二色光譜分析結(jié)果顯示，隨著輻照劑量的上升，鱸魚肉肌原纖維蛋白中的α-螺旋結(jié)構(gòu)向β-折疊轉(zhuǎn)化。結(jié)果顯示高劑量輻照會引起鱸魚肉肌原纖維蛋白氧化，利用電子束輻照保鮮鱸魚肉應(yīng)控制劑量，實(shí)驗(yàn)結(jié)果為輻照保鮮魚肉提供了依據(jù)。
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