領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
目的：調(diào)查干制水產(chǎn)品中N-二甲基亞硝胺（N-nitrosodimethylamine，NDMA）等9 種N-亞硝胺的含量，同時(shí)基于NDMA的致癌性及較高的檢出率，重點(diǎn)聚焦該物質(zhì)的致癌風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。方法：干制水產(chǎn)品經(jīng)水蒸氣蒸餾、二氯甲烷吸收后，利用液液萃取法凈化分離，萃取液濃縮后采用超高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法檢測(cè)，內(nèi)標(biāo)法定量；對(duì)全國(guó)范圍26 933 名志愿者開展日均干制水產(chǎn)品消費(fèi)量的調(diào)查；結(jié)合人群膳食消費(fèi)量調(diào)查結(jié)果，運(yùn)用暴露邊界比（margin of exposure，MoE）方法科學(xué)評(píng)估NDMA暴露的致癌風(fēng)險(xiǎn)。結(jié)果：試樣中NDMA的檢出限為0.3 μg/kg。在2.0 μg/kg加標(biāo)水平時(shí)，NDMA的加標(biāo)回收率為96.9%～100.1%，相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差為1.56%（n＝4）。對(duì)市售干制水產(chǎn)品的調(diào)查結(jié)果顯示，NDMA的檢出率為77.8%（154/198），檢出值范圍為0.51～122 μg/kg，平均含量為5.23 μg/kg，28.8%的樣品NDMA含量超標(biāo)。采用3 d 24 h膳食回顧調(diào)查方法，獲得我國(guó)人群干制水產(chǎn)品的消費(fèi)量，結(jié)果顯示，不同年齡消費(fèi)人群的平均攝入量為4.05～32.43 g/d，高消費(fèi)量（P97.5）為16.67～66.67 g/d。風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果顯示，全年齡組普通人群（平均消費(fèi)量）和高消費(fèi)人群（P97.5）NDMA的暴露量分別為0.46、3.65 ng/（kg mb·d），MoE分別為6.1×104、7.7×103。結(jié)論：全人群食用干制水產(chǎn)品攝入NDMA的致癌風(fēng)險(xiǎn)低；對(duì)于消費(fèi)人群，全年齡組普通人群（以平均攝入量估計(jì)）NDMA的致癌風(fēng)險(xiǎn)同樣較低，無需優(yōu)先關(guān)注；然而，對(duì)于高消費(fèi)量人群（P97.5），NDMA攝入存在潛在的致癌風(fēng)險(xiǎn)，需要優(yōu)先關(guān)注。
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