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—— 中國(guó)食品雜志社
肉色作為衡量肉品質(zhì)的關(guān)鍵指標(biāo)一直是肉品產(chǎn)業(yè)關(guān)注的焦點(diǎn)。剛屠宰的牛胴體由于缺氧、缺血產(chǎn)生了大量活性氧，活性氧積累造成胴體氧化應(yīng)激，進(jìn)一步促進(jìn)肌紅蛋白的氧化，對(duì)肉色產(chǎn)生不利影響。但目前關(guān)于氧化應(yīng)激對(duì)肉色及肉色穩(wěn)定性的影響鮮有系統(tǒng)、深入總結(jié)。本文綜述氧化應(yīng)激通過(guò)調(diào)控脂質(zhì)氧化、蛋白質(zhì)氧化和降解以及線粒體的功能等途徑對(duì)肉色及其穩(wěn)定性的影響，以期為通過(guò)控制宰后氧化應(yīng)激來(lái)保持牛肉良好的肉色提供理論依據(jù)。
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