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—— 中國食品雜志社
將α-淀粉酶和谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶加入冷凍面團，研究復合酶制劑對冷凍面團品質(zhì)及其內(nèi)部主要組分淀粉多尺度結(jié)構(gòu)和理化特性的變化，并對其重組饅頭的品質(zhì)進行測定，以期從淀粉組分角度解析酶制劑對冷凍面團品質(zhì)的調(diào)控機制。結(jié)果表明：酶制劑處理可降低面團體系內(nèi)可凍結(jié)水質(zhì)量分數(shù)（13.84%～11.56%），還可誘導形成淀粉-蛋白界面互鎖結(jié)構(gòu)，抑制凍融循環(huán)引發(fā)的相分離。淀粉的雙螺旋結(jié)構(gòu)相對含量（36.2%～30.5%）和短程有序性（R1 045/1 022為0.93～0.79）降低，無定形區(qū)相對含量（59.5%～60.1%）增加，進一步導致淀粉的糊化溫度和糊化焓（ΔH）降低，峰值黏度和流變特性增加，表現(xiàn)出更高的彈性和黏性。此外，凍融循環(huán)后，重組饅頭的比容下降（2.03～1.78 mL/g），硬度和咀嚼性顯著增加，酶制劑處理后，重組饅頭的比容與質(zhì)構(gòu)特性得到改善，當α-淀粉酶添加量為900 U/kg時，重組饅頭的比容和質(zhì)構(gòu)特性較接近未凍融對照組水平，比容由1.78 mL/g增加到1.95 mL/g，硬度由1 281.38 g減少至920.67 g。綜上表明，酶制劑可通過影響淀粉的結(jié)構(gòu)和理化特性從而改善冷凍面團的加工品質(zhì)。
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