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—— 中國食品雜志社
為了研究茶樹白化新品種‘福黃1號’綠茶加工過程中非揮發(fā)性代謝物的動態(tài)變化，以‘福黃1號’一芽二葉初展鮮葉為材料，采用超高效液相色譜-串聯(lián)質譜技術對鮮葉、攤晾葉、殺青葉、揉捻葉和成品綠茶（毛茶）進行系統(tǒng)分析。結果表明：樣品共鑒定出2 654 種非揮發(fā)性代謝物，總量呈上升趨勢。經分析證明殺青是綠茶加工過程非揮發(fā)性代謝物轉化的關鍵工藝。將殺青前后的樣品分成兩組，共篩選出292 種重要差異代謝物。這些代謝物主要包括氨基酸及其衍生物（40 種）、黃酮類（37 種）、脂質（101 種）、核苷酸及其衍生物（28 種）和酚酸類物質（21 種）等，在次生代謝物的生物合成、碳代謝、半胱氨酸和蛋氨酸代謝、精氨酸生物合成以及丙氨酸、天冬氨酸和谷氨酸代謝等通路顯著富集。K-Means分析將這些差異代謝物劃為3 個聚類趨勢。第1聚類趨勢群代謝物在殺青過程中大量積累；第2聚類趨勢群代謝物在殺青過程中大量積累，在干燥過程中又出現(xiàn)了一個小幅積累的過程；第3聚類趨勢群代謝物在殺青過程中急劇下降。氨基酸及其衍生物在殺青過程中大量累積，尤其是還原型谷胱甘肽，可能是‘福黃1號’綠茶的標志性化合物。脂質是加工過程中最活躍的一類化合物，相對含量大幅增長，其中溶血磷脂酰乙醇胺類物質累積最多。黃酮類和核苷酸及其衍生物的累積一部分僅在殺青階段，一部分在殺青和干燥兩個階段。本研究明確了白化品種‘福黃1號’綠茶加工過程非揮發(fā)性代謝物的變化輪廓，可為白化突變品種的創(chuàng)新利用提供理論基礎。
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