領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為研究戴爾有孢圓酵母在黃桃酒發(fā)酵中的應(yīng)用潛力以及對黃桃酒香氣的影響，本實驗以‘錦繡’黃桃為原料，選用戴爾有孢圓酵母PL09分別與釀酒酵母K1、DV10混合發(fā)酵，利用頂空固相微萃取技術(shù)和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法測定黃桃酒香氣成分，結(jié)合氣味活度值、主成分分析法及感官評價進行分析。結(jié)果表明：戴爾有孢圓酵母與釀酒酵母混合發(fā)酵顯著降低了黃桃酒總酸和揮發(fā)酸的含量，同時混合發(fā)酵的酒樣香氣成分種類和含量均高于單獨接種釀酒酵母組，促進了酯類和醇類物質(zhì)的生成。其中PL09與K1混合發(fā)酵的香氣化合物含量最高，顯著提高了酒樣中乙酸乙酯、己酸乙酯、月桂酸乙酯等乙酯類和苯乙醇、芳樟醇等萜烯類物質(zhì)的含量，有效增強了黃桃酒的花香與果香。香氣感官分析顯示PL09與K1混合發(fā)酵表現(xiàn)出最為濃郁的甜香及花香特征，其果香與酒香則處于中等水平，并且獲得了最高的整體香氣評分。綜上，PL09與K1混合發(fā)酵有助于增加黃桃酒香氣復(fù)雜性，為黃桃酒風(fēng)味提升和混合釀造工藝的產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用提供理論參考。
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