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—— 中國食品雜志社
針對八角茴香傳統(tǒng)加工工藝效率低、質(zhì)量不穩(wěn)定等問題，本研究系統(tǒng)探究不同殺青工藝對其“感官-代謝物”關聯(lián)網(wǎng)絡的影響，解析感官與特征代謝物的相關性。采用電子鼻、氣相色譜-質(zhì)譜等多種技術分析不同殺青工藝（沸水殺青、蒸汽殺青、微波殺青及每種殺青方式結合“發(fā)汗”處理）對八角茴香氣味、色度的影響，并進行非靶向揮發(fā)性代謝組分析及莽草酸、總酚、總黃酮定量檢測。結果表明，6 種殺青工藝共鑒定出69 種揮發(fā)性成分，基于正交偏最小二乘判別分析，以變量投影重要性＞1為閾值，篩選出能夠有效區(qū)分不同工藝的差異揮發(fā)性成分24 種。特征性成分反式茴香腦（（83.93±8.33）%）、茴香醛（（1.55±0.45）%）在微波殺青-發(fā)汗工藝中的相對含量最高。傳統(tǒng)的沸水殺青工藝能夠有效保留莽草酸（（90.35±0.84）mg/g）及總酚（（68.00±4.10）mg/g），以及維持揮發(fā)性代謝物種類（48 種）的多樣性。微波殺青工藝八角茴香的總黃酮含量較傳統(tǒng)沸水殺青工藝提升了57.8%，但其揮發(fā)性代謝物種類較少（17 種）。相關性網(wǎng)絡分析顯示，L*、b*與反式茴香腦、茴香醛、草蒿腦、總酚、莽草酸呈顯著正相關（P＜0.05），a*與總黃酮呈顯著正相關（P＜0.05）。通過分析各工藝樣品的顏色與氣味發(fā)現(xiàn)，微波殺青與蒸汽殺青方式的八角符合大紅八角的標準。微波殺青優(yōu)化了色澤與風味，而沸水殺青更利于活性成分保留。色度L*、a*、b*可作為工藝優(yōu)化的評價指標，為定向生產(chǎn)高活性成分或優(yōu)質(zhì)感官特性的八角產(chǎn)品提供參考依據(jù)。
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