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產(chǎn)2-苯乙醇酵母的鑒定及其在醬油發(fā)酵中的應(yīng)用
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 105 發(fā)表時(shí)間: 2019-06-11
作者: 鄒謀勇，朱新貴，劉 丹，李巧連
關(guān)鍵詞: 醬油；2-苯乙醇；Candida oceani；鑒定；應(yīng)用
摘要:

研究醬油中特征香氣成分2-苯乙醇的合成途徑并探索提高醬油發(fā)酵醪中2-苯乙醇含量，從醬油發(fā)酵醪分離得到1 株產(chǎn)2-苯乙醇酵母菌株922-1。通過(guò)形態(tài)觀察、生理生化測(cè)試、轉(zhuǎn)錄間隔區(qū)序列測(cè)序和系統(tǒng)進(jìn)化樹(shù)分析鑒定922-1為Candida oceani，C. oceani 922-1可以在高含鹽（18% NaCl）培養(yǎng)基中生長(zhǎng)；采用唯一氮源實(shí)驗(yàn)證明了C. oceani 922-1主要通過(guò)艾氏途徑，利用苯丙氨酸作為底物合成苯丙氨酸。C. oceani 922-1可以在醬油發(fā)酵醪中大量合成2-苯乙醇（44.70 mg/L），添加1%苯丙氨酸可以將醬油發(fā)酵醪中2-苯乙醇質(zhì)量濃度進(jìn)一步提高到對(duì)照組的17.3 倍，并能一定程度改善發(fā)酵生醬油醇香和厚味，顯示出C. oceani 922-1在高鹽發(fā)酵調(diào)味品風(fēng)味改善方面的應(yīng)用前景。

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