領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
目的：通過比較10、14、18、22、26 ℃和30 ℃所釀柑橘酒的理化指標(biāo)、顏色、香氣成分和“后苦”類物質(zhì)（檸檬苦素類似物）等感官指標(biāo)，以期探索柑橘酒最適釀造溫度。方法：依據(jù)小容器釀酒技術(shù)進(jìn)行不同溫度柑橘酒的釀造，測定相關(guān)理化指標(biāo)和香氣成分等感官指標(biāo)。結(jié)果：隨著發(fā)酵溫度升高，柑橘酒顏色逐漸加深，14 ℃和18 ℃顏色較優(yōu)；18 ℃酒樣香氣成分總含量最高，且種類較豐富；“后苦”類物質(zhì)只有檸檬苦素檢出，18 ℃含量最低，14 ℃次之；結(jié)合感官品鑒結(jié)果，14 ℃酸味最低，10 ℃次之。結(jié)論：6 個(gè)發(fā)酵溫度中，18 ℃酒體顏色得到控制，香氣質(zhì)量更優(yōu)，“后苦”類物質(zhì)含量較低，感官綜合品質(zhì)最佳。
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