領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為從酢辣椒篩選出具有益生特性的菌株，開發(fā)辣椒益生菌產(chǎn)品，本實(shí)驗(yàn)從地方特色發(fā)酵食品酢辣椒中分離得到16 株乳酸菌，以產(chǎn)酸速度、耐人工胃液能力為指標(biāo)進(jìn)行初篩，通過生化實(shí)驗(yàn)和16S rDNA序列分析方法鑒定；并通過研究菌株對(duì)工藝逆境的耐受能力，表面疏水性和自聚合能力以及抑菌活性、抗氧化能力、降解亞硝鹽能力和安全特性來評(píng)價(jià)乳酸菌的益生特性。結(jié)果表明：發(fā)酵乳桿菌17-1、發(fā)酵乳桿菌18-2和短乳桿菌L3-5能耐受0.4%苯酚、溶酶菌和熱處理；具有較高的表面疏水性和自聚合能力；能產(chǎn)生具有廣譜抑菌效果的細(xì)菌素來抑制病原菌的生長(zhǎng)；菌株L3-5和17-1具有較高的抗氧化能力；3 株菌都具有膽鹽水解酶活性和產(chǎn)γ-氨基丁酸能力，并且都屬于安全性菌株。綜上所述，傳統(tǒng)酢辣椒是分離益生乳酸菌新的天然來源，從中分離得到的發(fā)酵乳桿菌17-1、發(fā)酵乳桿菌18-2和短乳桿菌L3-5可以作為潛在的益生性菌株。
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