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—— 中國食品雜志社
對分離自酒曲的1 株解淀粉芽孢桿菌GSBa-1發(fā)酵所產(chǎn)凝乳酶進行研究，該酶凝乳活力高而蛋白水解活力低，純酶凝乳活力可達1.46×106 SU/g；使用該凝乳酶和商品凝乳酶制作馬蘇里拉干酪，并對干酪理化成分、成熟過程中pH值和微生物指標及干酪成熟前后質(zhì)構(gòu)特性、游離脂肪酸、可溶性蛋白、風味和干酪性能等指標進行對比分析。結(jié)果顯示，理化成分上菌株凝乳酶與商品凝乳酶制作的干酪相接近（P＜0.05）。干酪在成熟過程中，發(fā)酵劑存活數(shù)先增加后減少，但其差異不大；菌株凝乳酶制作的干酪pH 4.6可溶性蛋白含量較多，干酪的游離氨基酸總量（76 mg/100 g）也高于商品凝乳酶制作的干酪游離氨基酸總量（55.3 mg/100 g）；菌株凝乳酶制作的干酪質(zhì)構(gòu)特性優(yōu)于商品凝乳酶制作的干酪；電鏡結(jié)果顯示，菌株凝乳酶制作的干酪內(nèi)部網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)更充實；菌株凝乳酶具有稍強的蛋白水解活力，導致其制作的干酪風味物質(zhì)種類多于商品凝乳酶制作的干酪，風味物質(zhì)更加豐富。干酪樣品的保形性和拉絲性實驗測定結(jié)果顯示，2 種凝乳酶制作的干酪性能差異不大（P＞0.05）；對2 種凝乳酶制作的干酪進行感官評定，其總評分相接近。以上結(jié)果表明，解淀粉芽孢桿菌GSBa-1凝乳酶在一定程度上可代替小牛凝乳酶應用于馬蘇里拉干酪的生產(chǎn)。
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