領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為探究大球蓋菇干燥前后風(fēng)味成分輪廓數(shù)據(jù)及影響其良好風(fēng)味的關(guān)鍵成分因子，對鮮品和4 種干制樣品（熱風(fēng)干燥（hot-air drying，HAD）、真空冷凍干燥（vacuum freeze drying，VFD）、微波干燥（microwave drying，MWD）和自然干燥（natural drying，ND））中香氣和滋味成分進行分析，共檢出118 種香氣化合物，經(jīng)干制后香氣豐富度提升顯著（P＜0.05），VFD可大程度保留鮮品香氣品質(zhì)；提取19 個共有香氣成分，作為大球蓋菇特征成分輪廓，其中醛類化合物個數(shù)和含量優(yōu)勢明顯，以正己醛（呈青草味）尤為突出。HAD較鮮品可溶性糖和游離氨基酸總量顯著升高，VFD則呈味核苷酸損失最少，由此2 種干制方式等鮮濃度值（equivalent umami concentration，EUC）優(yōu)勢顯著（P＜0.05）。風(fēng)味感官綜合評分VFD＞HAD＞ND＞鮮品＞MWD，基于評分和成分數(shù)據(jù)建立偏最小二乘回歸模型，前3 個主成分R2X為79.4%，R2Y為98.9%，Q2為0.974，載荷信息顯示2 種感官間交互影響明顯；變量投影重要度分析顯示，甜味氨基酸、1-辛烯-3-醇、丁基-2-辛烯醛和EUC，對大球蓋菇良好特征風(fēng)味呈現(xiàn)至關(guān)重要。本研究結(jié)果將為后續(xù)樣品前處理方法篩選和風(fēng)味相關(guān)產(chǎn)品開發(fā)提供理論依據(jù)。
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