領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為探索揉捻轉(zhuǎn)速（35、45、55、60 r/min）對工夫紅茶風(fēng)味品質(zhì)及內(nèi)質(zhì)成分的影響，采用鳩坑群體種開展不同揉捻轉(zhuǎn)速的制茶實(shí)驗(yàn)。通過感官分析與電子舌分析、色差分析相結(jié)合，探究不同揉捻轉(zhuǎn)速對工夫紅茶滋味、湯色等風(fēng)味品質(zhì)的影響；采用系統(tǒng)分析法和高效液相色譜法對茶色素和總茶黃素組分開展定量分析；利用基于超高效液相色譜-四極桿-靜電場軌道阱高分辨質(zhì)譜的代謝組學(xué)技術(shù)對4 種揉捻轉(zhuǎn)速所制得工夫紅茶中非揮發(fā)性成分進(jìn)行檢測；并結(jié)合偏最小二乘判別分析及單因素方差分析，探究不同揉捻轉(zhuǎn)速對工夫紅茶內(nèi)質(zhì)成分的影響。結(jié)果顯示，45 r/min揉捻所制得的工夫紅茶感官品質(zhì)最佳，滋味和香氣品質(zhì)較優(yōu)，電子舌和色差分析驗(yàn)證了45 r/min揉捻制得的工夫紅茶滋味和湯色品質(zhì)較佳。不同揉捻轉(zhuǎn)速制得的工夫紅茶中有16 種差異化合物，主要是原花青素C1、牡荊素、異牡荊素、天冬酰胺、天冬氨酸、沒食子酸、蘋果酸、琥珀酸和葡萄糖酸等，揉捻轉(zhuǎn)速對酚酸類、有機(jī)酸類、茶黃素、茶紅素和茶褐素等影響相對較大，對其他成分影響相對較小。45 r/min揉捻制得的工夫紅茶中茶紅素、品質(zhì)指數(shù)、糖類、天冬氨酸等含量較高，而有機(jī)酸類、酚酸類和茶褐素等含量相對較低，表明揉捻轉(zhuǎn)速為45 r/min時更有利于工夫紅茶優(yōu)質(zhì)風(fēng)味品質(zhì)的形成。本研究可為工夫紅茶的品質(zhì)提升和精準(zhǔn)化加工提供理論基礎(chǔ)和技術(shù)指導(dǎo)。
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