領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
對(duì)紅茶的特征香氣揮發(fā)性化合物進(jìn)行鑒定，之后對(duì)紅茶的香氣輪廓進(jìn)行深入剖析，繼而對(duì)重要特征化合物進(jìn)行香氣感知交互作用的探索，在此基礎(chǔ)上進(jìn)行修正矢量模型以及Steven定律在此體系上的應(yīng)用。以頂空固相微萃取和溶劑輔助蒸發(fā)萃取結(jié)合氣相色譜-嗅聞技術(shù)對(duì)化合物的香氣進(jìn)行評(píng)估，得到了51 種較為特征的香氣化合物，紅茶最主要的香氣物質(zhì)是醇類和醛類，其中香氣提取物稀釋分析以及香氣強(qiáng)度記錄結(jié)果顯示了芳樟醇、苯乙醇、(Z)-3-己烯醇、香葉醇以及水楊酸甲酯等化合物具有較高的香氣貢獻(xiàn)。通過偏最小二乘法關(guān)聯(lián)化合物與香氣特征，基于灰色關(guān)聯(lián)度法將電子鼻傳感器與香氣輪廓進(jìn)行匹配，以達(dá)到全面剖析紅茶香氣的目的，繼而利用Feller加和模型進(jìn)行香氣感知交互作用的分析，在此基礎(chǔ)上探索了修正矢量模型以及Steven定律在此體系上的應(yīng)用，10 組二元化合物中有8 組表現(xiàn)了掩蓋作用，2 組表現(xiàn)為協(xié)同作用。通過以上實(shí)驗(yàn)可以達(dá)到為紅茶重要風(fēng)味物質(zhì)研究提供參考的目的。
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