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瓜爾豆膠對(duì)錐栗淀粉糊化和流變學(xué)特性的影響
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 123 發(fā)表時(shí)間: 2017-12-08
作者: 周玉杰，李安平，楊玉蓉，黃采姣
關(guān)鍵詞: 錐栗淀粉；瓜爾豆膠；糊化特性；流變特性
摘要:

以新鮮錐栗為原料，考察了瓜爾豆膠對(duì)錐栗淀粉的糊化特性和流變學(xué)特性的影響。結(jié)果表明，向錐栗淀粉 中添加瓜爾豆膠后，錐栗淀粉糊化溶液的峰值黏度和終值黏度增大，且隨瓜爾豆膠添加比例的增加而增大；添加瓜 爾豆膠增大了錐栗淀粉的起始糊化溫度和峰值糊化溫度，提高了錐栗淀粉的吸熱焓，使得糊化過程更長，吸熱更 多。添加瓜爾豆膠后的錐栗淀粉溶液顯示為假塑性流體，剪切變稀現(xiàn)象更為明顯，具有更大的黏彈性。添加瓜爾豆 膠后，混合物形成的凝膠表面空隙中填充物增多，空隙數(shù)量減少，且空隙分布更加均勻。

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