為探究熱加工對(duì)雞蛋主要過(guò)敏原結(jié)構(gòu)的影響,對(duì)雞蛋清中的4 種過(guò)敏原進(jìn)行不同條件的熱加工,并利用圓 二色光譜、紫外-可見(jiàn)光光譜、外源熒光光譜對(duì)加熱前后過(guò)敏原的空間結(jié)構(gòu)進(jìn)行表征。結(jié)果表明,卵轉(zhuǎn)鐵蛋白對(duì)熱 不穩(wěn)定,隨加熱時(shí)間的延長(zhǎng)和溫度的升高,分子結(jié)構(gòu)逐漸展開(kāi),芳香族殘基和疏水基團(tuán)暴露于分子表面;輕微加熱 使卵白蛋白分子的二級(jí)結(jié)構(gòu)更加有序,吸光度減小,表面疏水性增大,隨著加熱程度的增大,其二級(jí)結(jié)構(gòu)變得無(wú) 序,分子發(fā)生聚集;加熱后卵類黏蛋白的二級(jí)結(jié)構(gòu)較為穩(wěn)定,輕微加熱其分子展開(kāi),吸光度和熒光強(qiáng)度增大,繼續(xù) 加熱使蛋白分子部分聚集;熱處理使溶菌酶分子的有序性下降,芳香族殘基和疏水基團(tuán)逐漸暴露,但隨著加熱程度 的增加,蛋白分子發(fā)生部分聚集。本實(shí)驗(yàn)結(jié)果為后續(xù)研究加熱對(duì)雞蛋過(guò)敏原致敏性的影響提供理論依據(jù)。
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