領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
采用質(zhì)構(gòu)分析、電子鼻與固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用方法，對(duì)制備的魚糜馬鈴薯餅干質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味進(jìn)行對(duì)比分析。以感官評(píng)定和質(zhì)構(gòu)為評(píng)價(jià)指標(biāo)，以低筋面粉含量為100%，確定魚糜馬鈴薯餅干的配方為：馬鈴薯全粉相對(duì)含量30%、馬鈴薯淀粉相對(duì)含量20%、魚糜相對(duì)含量40%、棕櫚油相對(duì)含量40%。對(duì)魚糜馬鈴薯餅干、魚糜餅干、馬鈴薯全粉餅干和普通餅干的風(fēng)味進(jìn)行對(duì)比，結(jié)果發(fā)現(xiàn)4?種餅干的風(fēng)味物質(zhì)主要為雜環(huán)類、烴類和醛類化合物，其中以美拉德反應(yīng)產(chǎn)物甲基吡嗪和2,5-二甲基吡嗪為主，含有魚糜的餅干中，醛類化合物的種類和含量明顯增加。本研究為餅干的香氣特征研究提供科學(xué)依據(jù)，為馬鈴薯和魚糜的開發(fā)利用提供一定參考。
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